Truta salmonada com cuscuz de farinha ovinha da chef Mônica Rangel, dona do restaurante Gosto com Gosto

Peixe rico em proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e ácidos graxos do tipo Ômega-3, que reduzem o colesterol LDL (pernicioso ao coração), a truta foi introduzida no Brasil em 1949, com ovas trazidas da Dinamarca, e se adaptou muito bem às águas geladas e puras do alto da Serra da Mantiqueira. Desde então, chefs dos mais sofisticados restaurantes de Visconde se Mauá, Maringá e Penedo, nas montanhas fluminenses, se dedicam a criar pratos requintados tendo como ingrediente principal a saborosa espécie arco-íris, vedete os cardápios de 25 estabelecimentos participantes da 10ª Temporada da Truta 2012, que prossegue até o dia 18 de novembro.
Além de pratos inéditos, os trutários de Visconde de Mauá, como o Truta Rosa – aberto para pesca e venda da iguaria –, guardam segredo que torna a produção especial: o betacaroteno, pigmento natural que é adicionado à ração dos peixes para que eles adquiram tonalidade alaranjada, como o salmão.
A pedido da Dia-a-Dia, alguns mestres-cucas da bucólica região fluminense, localizada a pouco mais de 300 quilômetros do Grande ABC, abriram suas receitas para compartilhar com os leitores a predileção pela truta. Confira a seguir.

Truta salmonada com cuscuz de farinha ovinha
(chef Mônica Rangel – restaurante Gosto com Gosto)

Rendimento: 1 porção

Ingredientes: Para a truta - 1 filé de truta salmonada de 150 g; sal e pimenta-do-reino a gosto. Para o molho - 1 dente de alho picado; 1 colher (sobremesa) de manteiga sem sal; raspas de limão-cravo a gosto; 50 ml de creme de leite fresco. Para o cuscuz - 50g de farinha ovinha; 100 ml de caldo de legumes aromatizado com ervas; 10 g de abobrinha em brunoise; 10 g de berinjela brunoise; 10 g de pimentão vermelho brunoise; 10 g de pimentão amarelo brunoise; 5 g de castanha-de-caju; 5 g de uva-passa branca; sal a gosto.

Modo de preparo: Truta - Doure o peixe do lado da pele em uma chapa quente; vire,  retire a pele e doure ligeiramente do outro lado. Molho - Frite o alho na manteiga; acrescente o creme de leite fresco e finalize com as raspas de limão; deixe engrossar ligeiramente e disponha por cima da truta. Cuscuz - Hidrate a farinha ovinha no caldo morno; grelhe os legumes no azeite; misture-os na ovinha e acrescente os demais. Por fim, disponha o cuscuz em um prato e coloque a truta, cortada ao meio, por cima. Finalize com o molho.

Truta ao creme da chef Bia Dietrich, do restaurante Champignon

Sahne forelle – Truta ao creme
(Chef Bia Dietrich - Restaurante Champignon)

Ingredientes: 300 g de filé de truta; 125 ml de leite; 1 colher (sopa) de maionese; 1 colher (sopa) de creme de leite fresco; 150 ml de creme de leite azedo; 1 maçã ácida; 1 cebola grande; 1 folha de louro; 2 pepinos em conserva; 1 colher (sopa) de vinagre branco; 10 g de açúcar; ½ colher (sobremesa) de zimbro em grão; 1/2 colher (sobremesa) de mostarda em grão; 500 g de batatas; pimenta e sal a gosto.

Modo de preparo: Lave os filés em água corrente, escorra e coloque-os no leite por uma hora. Misture o creme fresco com a maionese e o creme azedo. Descasque a maçã, tire os caroços e corte em fatias finas. O pepino é fatiado em rodelas e acrescentado também ao creme, que deverá ser temperado com as sementes, a pimenta moída na hora e o sal. Retire a truta do leite e cubra com o creme. Deixe descansar por no mínimo 24 horas em recipiente tampado e conserve em geladeira. Sirva com as batatas cozidas e quentes.

Truta ao Porto com crocante de baroa dos chefs André Murray e Dany Keiko, proprietários do Babel Gastronomia

Truta ao porto com crocante de baroa
(Chefs André Murray e Dany Keiko - Restaurante Babel Gastronomia)

Rendimento: 4 porções
 
Ingredientes: 4 filés de truta salmonada fresca; 200 g de arroz basmati; 1 alho-poró; 4 aspargos frescos; 1/2 brócolis americano; 12 tomates-cereja; 200 g de cogumelos frescos; 200 g de batata baroa; 200 ml de fumet de truta; 200 ml de vinho do porto; manteiga sem sal gelada; pimenta-do-reino quebrada na hora; sal e pimenta a gosto.
 
Modo de preparo: Filete a truta e retire as espinhas. Tempere-a com sal e pimenta, seque bem a pele e doure em uma frigideira antiaderente. Vire e deixe que fique levemente mal passada. Salteie em um fio de azeite o alho-poró, os aspargos, os brócolis, os tomates e os cogumelos, deixando os legumes ainda bem crocantes. Junte o arroz e tempere com sal e pimenta. Fatie a baroa em julienne e frite em imersão. Reduza o fumet com o vinho do porto e as pimentas quebradas na hora, até o molho ganhar consistência. Finalize com a manteiga gelada.

Ravioli de Amora com recheio de truta defumada
(Chef Julio Buschinelli – Rosmarinus Officinalis)

Ingredientes: Massa - 100 g de farinha de amora; 400 g de farinha de grano duro; 200 g de farinha comum; 6 ovos caipiras médios. Recheio - 180 g de filé de truta defumada; 60 g de muçarela de búfala; 15 ml de azeite; 1 colher (sopa) de temperos frescos; 30 ml de creme de leite fresco; raspas de limão siciliano; chá de suco de limão siciliano; 1 colher (sopa) de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino. Molho - 30 ml de suco de azedinha; 50 ml de veloute de peixe defumado; 50 ml de creme de leite fresco; 15 g de manteiga sem sal; pimenta-do-reino e sal a gosto.

Modo de preparo: Massa - Misture as três farinhas, bata levemente os ovos e ad