Delícias do cerrado

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Raquel de Medeiros

Chuchu maravilha Foto: divulgação

Caranha, guariroba, pequi, mandioca e castanha de baru. Esses ingredientes – alguns com nomes desconhecidos fora de seu Estadode origem – dão sabor à peculiar culinária goiana. Com eles, chefs renomados que participaram do 7º Festival Gastronômico e Cultural de Pirenópolis, em Goiás, elevaram à alta gastronomia as iguarias consumidas por tropeiros em longas viagens pelo cerrado.

O clima tropical semiúmido e a altitude fizeram com que a natureza presenteasse a região com flora única. O pequi (fruto amarelado com espinhos e uma castanha branca no centro) é usado para dar cor e sabor a pratos que levam arroz, feijão e carnes, além de servir de base para um dos licores mais apreciados do País. Outra iguaria típica do Centro-Oeste é o peixe caranha, que ganhou releitura da chef Mariana Rodrigues em versão assada, acompanhada de farofa de castanha de baru. E ainda há a guariroba – ou ‘gueroba’ –, palmito de sabor amargo, também próprio da região central brasileira, que encantou nomes consagrados da gastronomia, como Alex Atala. Confira a seguir receitas que dão toque gourmet aos sabores do cerrado.
 
Camarões crespinhos com marinada estilizada de pequi
(Chef Emiliana Azambuja)
 
Para a marinada estilizada de pequi 
Ingredientes: 1/2 xícara (chá) de azeite; 1/2 maço de salsa picada; 1/2 maço de folhas de manjericão fresco; 4 colheres (sopa) de polpa de pequi; 4 pimentas-de-cheiro pequenas; sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de preparo: Triture todos os ingredientes no liquidificador por cerca de 40 segundos ou até obter um molho homogêneo. Reserve.
 
Para o camarão
Ingredientes: 400 g de camarão-branco; 10 limões; 1 cebola roxa; 1 milho verde; 1 batata-doce; sal e açúcar. 
Modo de preparo: Tempere os camarões com o sal e deixe-os na marinada por cerca de 1 hora. Em seguida, passe-os na farinha de trigo, nos ovos e na mistura das sementes de linhaça com castanha de baru, gergelim, aveia e coco ralado. Frite em óleo quente por cerca de quatro minutos.
Para o molho de espumante com limão siciliano e alho-poró
Ingredientes: 1 cabeça de alho; 1/2 talo de alho-poró; 1 colher (sopa) de azeite; 1 xícara (chá) de creme de leite fresco; sal; 1 maço pequeno de ciboulette picada bem fina; 1 xícara (chá) de molho branco; 1 xícara (chá) de espumante brut; raspas e suco de 1/2 limão siciliano.
Modo de preparo: Embrulhe a cabeça de alho e o alho-poró regados com azeite em um pedaço de papel alumínio. Leve ao forno a 150ºC, por cerca de 30 minutos, até que o alho fique macio. Descasque-o e bata no liquidificador junto com o alho-poró e o creme de leite. Adicione o sal e a ciboulette. Em uma panela, misture tudo ao molho branco e acrescente o espumante. Leve ao fogo médio e espere cinco minutos até engrossar. Adicione as raspas e o suco de limão.
 
Para a abóbora
Ingredientes: 4 fatias de abóbora japonesa (150 g cada uma); azeite e sal a gosto.
Modo de preparo: Tempere as fatias de abóbora com azeite e sal em uma assadeira. Leve-as cobertas com papel alumínio ao forno preaquecido por 10 minutos a 150ºC. Deixe 20 minutos em fogo baixo, tire do forno e remova o papel alumínio. Coloque de volta por mais dez minutos até que elas fiquem douradas.
Montagem:  Disponha uma fatia de abóbora em cada prato. Insira cinco camarões, um ramo de alecrim e um ramo de manjericão. Despeje 50 ml ou uma concha do molho de espumante.
 
Nhoque de mandioquinha e araruta
(Chef Helena Rizzo)
 
Ingredientes: 500 g de mandioquinha descascada; 60 g de creme de leite fresco; 30 ml de azeite de oliva extravirgem; sal a gosto; 60 g de fécula de araruta; 100 ml de água mineral.
 
Modo de preparo: Cozinhe a mandioquinha em água e sal, escorra e passe pelo passador de purê ou peneira. Em uma panela, aqueça o creme de leite, a mandioquinha, o azeite e o sal e misture energicamente até formar um purê. Pese 500 g do purê e acrescente a araruta dissolvida nos 100 ml de água. Leve ao fogo médio em uma panela e mexa até engrossar e o purê começar a desgrudar do fundo. Coloque a mistura em uma manga de confeiteiro e, antes que esfrie, faça tiras da massa sobre uma cuba gastronômica com água e bastante gelo. Depois de bem frio, retire da cuba as tiras e corte nhoques de 1,3 cm. Guarde em  recipiente fechado com um pouco de óleo de girassol no fundo. Validade de até três dias na geladeira.
 
Dashi (caldo oriental)
Ingredientes: 2 litros de água mineral; 2 litros de tucupi; 50 g de katsobushi; 50 g de kombo; 30 g de folhas de jambu fresco; 0,2 g de goma xantana para cada 200 ml de dashi (opcional).
 
Modo de preparo: Coloque o tucupi em uma panela e deixe reduzir um pouco enquanto prepara o dashi. Leve a água e a alga kombo ao fogo brando. Cozinhe por 45 minutos, sem deixar a água ferver. Retire a alga do caldo e acrescente o katsobushi. Faça infusão por alguns segundos e coe o caldo por uma peneira bem fina. Acrescente o tucupi e o jambu e cozinhe por mais 30 minutos em fogo brando. Coe por um guardanapo de pano limpo e resfrie em banho-maria invertido (com água fria). Pese o conteúdo e acrescente a xantana mixando bem. Guarde na câmara fria ou congele para uso posterior. 
 
Outros adereços do prato
Ingredientes: 500 ml de tucupi; brotos de cerefólio, dill, rabanete e de beterraba; flores de jambu; folhinhas e flores de manjericão; sansho em pó.
Modo de preparo: Aqueça o tucupi em uma panela e acrescente os nhoques. Leve ao fogo para aquecer novamente, sem deixar ferver. Aqueça o dashi e reserve. Retire com uma escumadeira pequena os nhoques do tucupi e coloque em um prato sopeiro. Adicione sobre cada nhoque do prato uma erva ou broto diferentes. Cubra com dashi e sirva imediatamente. Cada porção leva oito nhoques.
 



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Brigadeiro de especiarias Foto: divulgação