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Comidas do Peru

domingo, 6 de novembro de 2011 Envie para um(a) amigo(a) Imprimir Comentar A- A A+

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Heloisa Cestari

Saqra / Divulgação
Pratos andinos caíram no gosto popular e já são destaque em menus de restaurantes paulistanos. Milhojas de ají de gallina do restaurante Saqra. Foto: Saqra / Divulgação

A comida peruana nunca esteve tão na moda. Especialidades como o ají de gallina, o lomo saltado, as várias versões de ceviche e o inebriante pisco sour – versão peruana da nossa caipirinha - passaram a ganhar destaque em menus de restaurantes paulistanos especializados em comida internacional nos últimos anos. Não demorou muito para grandes chefs identificarem o filão e inaugurarem estabelecimentos dedicados exclusivamente aos sabores andinos, como o Killa (em Perdizes), o Ají (Cerqueira César) e o badalado La Mar Cebicheria (no Itaim Bibi).

E não é para menos: a herança de civilizações pré-colombianas e a forte influência espanhola deram origem a pratos ricos em variedade de temperos. Os incas desenvolveram técnicas de irrigação, trabalharam no aprimoramento genético de batatas – hoje, há mais de 3.000 variedades do tubérculo - e difundiram o cultivo de cereais como o milho, a quinua e o amendoim.

Também era costume dos povos indígenas comer carne de alpaca e de cuy (espécie de porquinho-da-índia, semelhante a um rato grande). E há registros arqueológicos que apontam o consumo de ají (pimenta suave responsável por realçar o sabor dos alimentos) há mais de 8.000 anos.

Daquela época herdou-se o pachamanca, prato que continua a ser feito nos mesmos moldes de séculos atrás. Carnes, milhos, batatas, favas e ervas aromáticas são colocados em um buraco cavado na terra, revestido com pedras aquecidas, para cozinhar durante algumas horas. Para acompanhar, os incas preparavam a chicha morada: bebida à base de milho, considerada sagrada pelas civilizações antigas.

Com a chegada dos espanhóis, novos ingredientes foram introduzidos à culinária peruana, como trigo, uva, arroz, azeitona e laticínios. Resultado? Outra enorme variedade de ensopados; refogados com azeite de oliva; assados de boi e cabrito; sobremesas de evidente influência árabe, fartas em cravo e canela; e o uso de temperos como alho, cebola, cominho, açafrão, louro, hortelã e frutas cítricas. Nasceu, assim, a chamada comida criolla, que ganhou o incremento dos escravos africanos por meio de sementes, bananas, mel, miúdos e a familiar mistura de arroz com feijão.

Em 1849, imigrantes chineses levados ao Peru para trabalhar nas ilhas guaneras acrescentaram à culinária local o tamarindo, a soja, as massas e os molhos agridoces. E no fim do século 19, os japoneses aportaram em solo peruano com seus cozidos a vapor e a adaptação de especialidades feitas com mariscos, abacate e peixes, a exemplo do tradicional ceviche (cubos de peixe cru marinados no limão), apontado por alguns restauranters como promessa para desbancar a moda das temakerias e rodízios de sushi.

Tudo, claro, regado a muito pisco (aguardente de uva)!

Confira a seguir algumas receitas típicas das mesas peruanas.

RECEITAS

Ceviche Clássico
(La Mar Cebicheria Peruana – chef Fábio Barbosa)


Rendimento: 1 porção
Ingredientes: 180 g de robalo em cubos; 100 ml de leite de tigre natural (ver receita abaixo); 40 ml de suco de limão; 2 g de pimenta dedo-de-moça picada; 1 g de gengibre ralado; 1 g de alho ralado; 60 g de cebola em fatias finas; 2 g de coentro picado; sal a gosto e alface para decorar.
Modo de preparo: Temperar o robalo com sal, gengibre, alho, o suco de limão e o dedo-de-moça picado. Misturar bem para que o peixe absorva os sabores. Adicionar o coentro, o leite de tigre e continuar misturando. Colocar a cebola, misturar e servir imediatamente. Decorar com uma folha de alface.
 
Leite de tigre natural (para 15 porções)
Ingredientes: 500 ml  de caldo de peixe (ver receita abaixo); 1 l de suco de limão; 250 g de salsão; 50 g de alho; 40 g de gengibre; 10 g de coentro; 120 g de cebola roxa; 10 g de dedo-de-moça e sal a gosto.
Modo de preparo: Bater em um liquidificador o caldo de peixe, suco de limão, salsão, alho, gengibre e cebola. Coar e bater com o coentro e o dedo-de-moça bem rápido para que a pimenta e o coentro não soltem cor. Manter sempre gelado.
 
Caldo de peixe
Ingredientes: 2 kg de carcaça de peixe; 40 g de cebola; 30 g de alho-poró; 30 g de salsão;  7 g de gengibre; 7 g de alho e 2 l de água.
Modo de preparo: Colocar em fogo alto até ferver. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 minutos. Esfriar.


Foto: La Mar Cebicheria / Divulgação
Cevilhe Clássico do Lar Mar. Foto: La Mar Cebicheria / Divulgação

Ceviche de Truta
(Sumaq Hotel, em Águas Calientes – chef Carlos Mayta)


Ingredientes: 200 g de truta fresca; 10 g de creme de rocoto (mistura de ricota, queijo e leite) e pimentão piquilho; suco de 6 limões; 1 g de gengibre; 1 g de alho; 1 g de coentro; sal e pimenta a gosto; 1 g de ají arnaucho; 2 g de creme de ají amarelo (pimenta suave peruana); 5 g de milho; fios de batata-doce; 3 g de cebola; folhas de alface; 1 g de ají limo e 1 laranja amarga.
Modo de preparo: Limpar a truta e cortá-la em cubos uniformes. Em uma vasilha grande, adicionar sal, pimenta, alho, gengibre e a truta cortada. Mexer e acrescentar o suco de limão, o creme de rocoto, a cebola e o coentro picado. Misturar novamente, verificar o sal, colocar em um prato e decorar com alface, milho e fios de batata-doce.


Ají de gallina
(Restaurante Saqra, em Lima -  chef Patricio Basombrio)

 
Ingredientes: 3 pães ciabata; 300 g de pasta de ají amarillo (pimenta amarela); 150 g de cebola roxa; 15 ml de azeite; 8 g de alho descascado; 1 l de leite; 200 g de queijo parmesão; 1 peito de frango; casca de laranja; louro; cardamomo; anis-estrela e sal a gosto.

Preparação: Tempere o frango com o louro, a casca de laranja, o anis-estrela e o cardamomo. Corte o peito em lâminas com dois milímetros de espessura. Reserve. Em uma panela, coloque a cebola, o alho, o ají inteiro e refogue. Acrescente a pasta de ají, o pão umedecido previamente no leite e o queijo parmesão. Bata no liquidificador e reserve. Em uma forma quadrada, faça várias camadas intercalando as lâmina de frango e o preparado. Cubra com queijo parmesão e leve ao forno para gratinar. Sirva com salada de alface e batatas refogadas em cominho, sal e pimenta. Decore com castanhas descascadas e azeitona desidratada.


Pisco Sour
(Sumaq Hotel – barman André Queirol)


Rendimento: 1 copo
Ingredientes: 60 ml de pisco; 30 ml de pisco socado com casca de limão; 30 ml de suco de limão; 30 ml de xarope de açúcar; uma clara de ovo e 5 a 8 cubos de gelo (a quantidade pode ser reduzida se o drinque for preparado no liquidificador).
Modo de preparo: Coloque os ingredientes em uma coqueteleira (ou no liquidificador) e agite por dez segundos. Depois, passe o conteúdo para um copo usando um coador ou peneira e acrescente sobre a espuma duas gotas de amargo de angostura (mistura de ervas e especiarias, que pode ser substituída no Brasil por uma pitada de canela em pó).


Comentários

livia maria
19/05/2013
muito boom...
alice aguiar
23/11/2012
muito bom este prato!Ele fica mais gostoso ainda se voce fritar peixe.

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