Incomparável paladar germânico

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Miriam Gimenes

 

O nome das receitas é difícil de pronunciar. Nem por isso a culinária alemã deixa de agradar aos brasileiros, principalmente em outubro, quando a cidade de Blumenau, em Santa Catarina, torna-se palco da famigerada Oktoberfest. Neste ano, o evento será realizado entre os dias 6 e 23, e promete atrair milhares de pessoas não só pela variedade de cervejas como também pela cultura e gastronomia peculiares. É lá que os famosos sauerkraut (mais conhecido como chucrute, a conserva de repolho refogado), eisbein (joelho de porco) e salsichões dos mais variados tipos lideram o ranking da preferência entre os apreciadores das iguarias germânicas.

 

O sucesso das receitas, no entanto, não é exclusividade do Sul, onde está concentrada grande parte dos descendentes alemães. Elas também são as preferidas em restaurantes especializados de São Paulo, como o Weinstube, cuja cozinha é chefiada por Espedito Pereira. Segundo o chef, quem opta por essas iguarias gosta de se fartar. “Tentamos até oferecer as receitas em menores porções, mas os clientes reclamam e perguntam se mudou o cozinheiro.”

 

Calóricos ou não, o que importa é que os pratos, de fato, sustentam. E não dava para ser diferente. Embora culinária germânica seja uma mescla de receitas dos países nos arredores da Alemanha – leia-se Áustria, Hungria, Holanda e Polônia, entre outros –, tornou-se forte por conta do frio que acomete o país em grande parte do ano e também pelas dificuldades passadas durante os períodos de guerra e pós-guerra. Mas, para se adequar à alimentação saudável difundida nos últimos anos, os alemães têm diminuído a gordura dos pratos, sem deixar de lado, é claro, a essência gastronômica.

 

Os temperos também protagonizam as receitas, que geralmente levam muita páprica (doce ou picante), alcarávia (da mesma família do cominho), grãos variados, como linhaça e girassol, e vinagre em quase tudo. As salsichas, também ‘vedetes’ – existem mais de 1.500 variações na Alemanha, divididas em quatro tipos (rohwurst, kochwurst, brühwurst e bratwurst) –, sempre são acompanhadas de mostarda. Os alemães gostam tanto do embutido que lá existe até a eleição da rainha da salsicha.

 

Os doces são saborosos e acompanham o paladar marcante. São compostos essencialmente por maçã, ameixa, morango, cereja e um toque de canela. Quem quiser experimentar – ou fazer – não pode se esquecer do famoso apfelsrudel (folhado de maçã) e da cuca colonial. A mistura de ingredientes, sabores e receitas faz da culinária germânica  uma atração irresistível. Guten appetit!

 

Schweinshaxe

(Joelho suíno defumado com chucrute e batata sauté)

Chef Espedito Pereira – Restaurante Weinstube

Ingredientes: 1 unidade de joelho de porco defumado (aproximadamente 900 g)

Chucrute: 300 g de chucrute (conserva de repolho fermentado); 1/2 cebola média; 15 g de bacon; 1 maçã vermelha; 15 ml de vinho branco; 5 ml de vinagre branco; 3 g de zimbro (tempero parecido com pimenta); 2 g de kümmel (tempero de sabor adocicado e picante); 1 batata média ralada; 50 ml de água; 1 folha de louro; sal e pimenta-do-reino a gosto.

Batata Sauté: 300 g de batatas médias; 1/2 cebola média; 15 g de bacon; 10 ml de óleo de milho; sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo: Joelho de porco – Coloque o joelho no forno a 180ºC por uma hora e 40 minutos. Após assar, retire o osso, dividindo-o em duas porções, e reserve.

Chucrute – Lave o chucrute em água corrente, para retirar o excesso da acidez, e deixe escorrer. Em uma panela, coloque o bacon picado e a cebola, deixe dourar, acrescente o chucrute e o restante dos ingredientes. Por último, coloque a água e a batata ralada para engrossar. Deixe cozinhar por 20 minutos.

Batata Sauté – Deixe a batata pré-cozida, descasque e corte em fatias. Coloque o óleo em uma frigideira, doure a batata e acrescente o bacon, a cebola, o sal e a pimenta-do-reino.

 

Eisben

(Jordão Bar)

Ingredientes: 1 joelho suíno de 500 g já temperado a gosto; 200 g de batata cozida e picada em cubos; 100 g de chucrute cozido com água, vinagre tinto e noz-moscada ralada; 1 colher (sopa) de mostarda; 10 g de salsa picada; 80 g de maionese; sal a gosto.

Modo de preparo – Cozinhe o joelho por 15 minutos em pressão e tire o osso. Depois frite em óleo a uma temperatura de 200°C.

Chucrute – Cozinhe o repolho no vinagre com água, noz-moscada e sal a gosto. Escorra a água e monte o prato.

Batata – Junte a batata cozida com a maionese, a salsa, a mostarda e sal.

 

Apfelstrudel

(Restaurante Jucalemão

Grand Plaza)

Ingredientes: Massa – 1 quilo de farinha de trigo; 2 ovos inteiros; azeite a gosto e uma pitada de sal.

Recheio – 1 xícara (chá) de uva-passa; 2 maçãs cortadas em tiras finas; 1 xícara (chá) de açúcar.

Modo de preparo: Misture os ingredientes da massa até ficar em ponto de liga (desgrudando da mão). Embrulhe em um pano e deixe descansar por uns 20 minutos. Em seguida, abra a massa com um cilindro em uma superfície bem lisa, como se fosse uma massa de pizza (deve ficar fina, quase transparente).

Recheio – Flambe as maçãs (pode regar com uma bebida alcoólica de sua preferência), acrescente o açúcar e espere criar a calda. Reserve.

Montagem – Coloque as maçãs flambadas sobre a massa, salpique com as uvas-passas e feche como se fosse um rocambole. Asse por cerca de 30 minutos em forno médio.

Servir – Se já estiver frio, esquente o apfelstrudel no micro-ondas e, em seguida, jogue açúcar granulado e canela (se gostar) por cima. Sirva com uma bola de sorvete ou chantili.

 

Kolonie Kuchen

(Bolo cuca colonial – Centro Cultural Brasil-Alemanha)

Ingredientes: 1/2 kg de farinha de trigo; 65 g de margarina; 65 g de banha; 150 g de açúcar; 3 ovos;

1 pitada de sal; 1 tablete de fermento de pão; casca de limão ralada.

Streusel:

1 xícara (sopa) de farinha de trigo; 4 colheres (sopa) de açúcar; 1 colher (sopa) de canela em pó; 2 colheres (sopa) de margarina.

 

Modo de preparo:

Dissolva o fermento com um pouco de água morna e uma colher de aç



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