Bacalhau reina soberano nas mesas de Páscoa. Foto: Divulgação

Poucos alimentos despertam tanto a memória gustativa quanto o bacalhau. Sempre entre os pratos principais em comemorações de Natal e Páscoa, o pescado reúne famílias à mesa em receitas que atravessam gerações. Os pratos tradicionais incluem lascas envoltas em batatas coradas, azeitonas, ovos cozidos, rodelas de cebola e regadas com muito azeite.

O sabor tão peculiar do peixe foi descoberto pelos portugueses na época das grandes navegações. Foi escolhido por suportar longas viagens em travessias que levavam até três meses pelo Oceano Atlântico. A pesca era realizada no norte de Portugal até os últimos 70 anos. Agora, a América e a Europa são abastecidas por países como Escandinávia, Noruega, Islândia e Canadá. 

Nossos colonizadores se tornaram os maiores consumidores de bacalhau, chamado por eles carinhosamente de fiel amigo. A iguaria foi muito difundida na culinária lusitana pela população pobre devido ao preço acessível, e o mesmo paladar conquistou os brasileiros assim que o império se mudou para o Brasil.

Dizem que Portugal tem uma receita de bacalhau para cada dia do ano. A chef portuguesa Ilda Vinagre, do restaurante Trindade, em São Paulo, acredita que o número seja bem maior. As receitas vão ganhando nomes de família, como à Proença, à Gomes de Sá, entre outros. No Brasil o mais popular é o do lombo, comercializado como Bacalhau do Porto.

Embora os métodos de conservação tenham evoluído, o peixe salgado ainda é o preferido. “Se não for salgado, não tem o mesmo sabor que toda gente conheceu e transmitiu para seus filhos. O fresco é igual a um peixe comum, como robalo, e não tem o mesmo gosto”, explica a chef.

Na hora de escolher o produto, dê preferência para as postas não muito altas para garantir que o peixe esteja seco o suficiente. Ilda Vinagre também ensina a ter paciência na hora de dessalgar, processo que terá influência direta no sabor do prato. Mergulhe o pescado sempre em água gelada e troque-a depois de algumas horas, de acordo com cada receita. “A água morna deixa o bacalhau mole e sem corpo. A água deve cobrir as postas, que não podem estar sobrepostas”, ressalta. Confira iguarias especiais com o peixe sem cair na mesmice:


Bacalhau ao forno à Portuguesa
Restaurante Bacalhoeiro
(Chef Francisco Everaldo da Silva)

Rendimento: 1 porção
Ingredientes: uma posta média de bacalhau dessalgada, 1 litro de água, 1 cebola média, 3 batatas médias cozidas, 2 talos de brócolis cozido, 1 ovo cozido, 3 colheres de sopa de azeite, 3 dentes de alho laminado, cebolinha para decorar.

Modo de preparo:
Coloque em uma panela a posta do bacalhau e a água e ferva por 10 minutos em fogo alto. Escorra a água, coloque o bacalhau, uma colher de azeite, a cebola picada e as batatas cortadas em rodelas em uma forma e leve ao forno médio por cerca de 15 minutos. Na hora de servir, acrescentar o brócolis e o ovo cozido e coloque um pouco de azeite, a cebola e alho laminado sobre bacalhau. Decore com cebolinha. Cozinhe como de costume as batatas e o brócolis.


Bacalhau gratinado com camarão, acompanhado de crispy de batata
Restaurante Nó de Pinho
(Chef Sergio Peres)

Rendimento: 10 porções
Ingredientes: 1 kg de bacalhau, 1 kg de camarão limpo, 4 cebolas grandes, 4 cenouras grandes, 500 ml de azeite, 1 pacote de pão de forma sem casca, 700 ml de leite, 400 ml de creme de leite, sal e pimenta moída na hora a gosto, queijo parmesão para gratinar. Para o crispy de batata: 500 g de batatas, óleo para fritar.

Modo de preparo:
Bacalhau. Dessalgue o bacalhau por 24 horas trocando a água a cada duas horas, deixando descansar na geladeira. Após a dessalga coloque em água fervente por três minutos e solte as postas em lascas, reserve. Em um liquidificador coloque o leite e aos poucos vá adicionando o pão de forma sem casca até que vire um creme liso. Caso seja necessário acrescente um pouco do creme de leite. Reserve. Rale a cenoura em ralo grosso, corte a cebola em cubos pequenos. Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola por 5 minutos. Acrescente a cenoura e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Junte o creme feito com o pão e leite e deixe cozinhar mais um pouco. Enquanto isso, tempere os camarões já limpos com sal e pimenta e salteie em uma frigideira rapidamente e acrescente ao bacalhau.

Em aros individuais de 10 cm, coloque o bacalhau, cubra com parmesão e leve ao forno para gratinar. Caso queira fazer em um refratário, cubra com uma camada de parmesão e leve ao forno para gratinar. Crispy de batata: rale as batatas em tiras bem fininhas, frite em óleo quente e reserve.

Montagem
No centro de pratos individuais coloque os aros de metal com o bacalhau gratinado, acrescente o crispy de batatas em volta, retire o aro e sirva.


 

O sabor tão peculiar do peixe foi descoberto pelos portugueses na época das grandes navegações. Foto: Divulgação

Bacalhau à Espanhola
Restaurante Fulana
(Chef Arturo Frank)

Rendimento: 6 porções
Ingredientes: 1 filé de bacalhau fresco de aproximadamente 1kg, 500 g  de batatas com a casca, 2 cebolas grandes fatiadas, 1 pimentão médio verde, 1 pimentão médio vermelho, 1 pimentão médio amarelo, 3 dentes de alho, 2 ramos de salsa, 2 folhas de louro, sal, azeite de oliva extravirgem e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo:
Doure os dentes de alho, cortados em lâminas, numa frigideira com um pouco de azeite, os ramos de salsa e as folhas de louro. Acrescente os pimentões, cortados em tiras, e cuide para que não queime. Reserve. Cozinhe as batatas inteiras junto com as cebolas, cortadas em oito pedaços, com bastante água e sal, até que estejam macias. Em uma assadeira, coloque o refogado em baixo e por cima o filé de bacalhau já temperado com sal e um pouco de pimenta.  Junte nessa hora as batatas e as cebolas e bastant