Cozinhar: um ato de amor

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Eliane de Souza

Foto: Celso Luiz
A chef Daniela França Pinto une receitas de família com o glamour da ‘cuisine’ francesa. Foto: Celso Luiz

“Cozinhar é um ato de amor.” Assim define a chef de cozinha Daniela Franç Pinto, 34 anos, especialista em culinária francesa e apaixonada por harmonizações com vinhos. Ela comanda a cozinha do Lola Bistrot, em São Paulo, há oito anos, numa ousada iniciativa de levar alta gastronomia para o bairro boêmio da Vila Madalena, em São Paulo. Para ela, amor e panelas não poderiam estar mais unidos.

Desde criança, ela aprendeu a arte de receber bem graças ao pai, que promovia almoços para amigos aos fins de semana. Neste ambiente regado a comidas portuguesa e goiana é que Daniela França Pinto descobriu sua vocação. E é no Lola que faz do seu ofício um ato de entrega, oferecendo receitas da família sem deixar de lado os preceitos da culinária francesa. O bistrô é point de figuras como o músico Marcelo D2, a cantora Céu, a apresentadora Eliana e os cineastas Walter Salles e Fernando Meirelles.

É ingenuidade imaginar que uma chef francesa com berço em gastronomia regional faria deliciosas misturas de ingredientes brasileiros na cozinha. “O povo paulista se acha muito cosmopolita, mas ainda tem medo do novo e se recusa a provar muitos ingredientes. Eu ainda nã tenho essa liberdade de adicionar um pequi (fruto de ávore nativa do cerrado brasileiro) à minhas receitas sem causar surpresa”, explica Daniela.

Não que a chef não goste de ser diferente – a começar pelo corte de cabelo, com um lado da cabeça raspado enquanto o outro exibe longos cachos –, mas acredita que a maioria dos brasileiros conhece muito mais a culinária internacional do que a do próprio País. Prova disso, e a chef concorda, é ver Alex Atala – grande nome da gastronomia mundial – oferecer no requintado Dalva e Dito tapioca com coco e leite condensado como se fosse grande novidade, enquanto a iguaria à base de farinha de mandioca é popularizada nas mesas nordestinas há anos.

A surpresa que a chef Daniela reserva ao adentrar à casa com decoração retrô da Vila Madalena é o bar, com balcão de sete metros de extensão e vista para uma parede espelhada com garrafas de vários países e uma adega de vinhos com mais de 1.000 rótulos. A ideia é atrair o cliente para o mundo da enogastronomia. “No Brasil existe uma divisã muito grande entre restaurantes e botecos. Quem procura apreciar um bom vinho em restaurante geralmente paga pela garrafa. Minha proposta éfazer com que ele deguste taçs de diferentes róulos sem precisar pagar preç exorbitante por isso”, define.

O mesmo ocorre com a degustação harmonizada com o cardápio. Para cada item do menu, desde entradas, passando por carnes, massas e até sobremesas, há indicação de vinho em taças. Assim, Daniela espera que o cliente tenha uma experiência enogastronômica.

Para isso, esqueça conceitos preestabelecidos, como que vinho branco só combina com peixes e tintos harmonizam com carnes vermelhas. Para a receita que Daniela sugere a seguir, o Peixe Du Jour, a indicação é um vinho pinot-noir.

Além do Lola Bistrot, Daniela mostra sua outra faceta culinária no Marcelino Pan y Vino, também na Vila Madalena, lugar que define como misto de restaurante e boteco. “O cardáio é mais flexíel e lásirvo o que estiver bom para o consumo naquele dia. Se a maçãestiver melhor que a pera, servirei maçã. Acho que falta tempo. Mais do que comida, neste restaurante quero oferecer tempo. Nosso Paí tem ingredientes frescos na maior parte do ano, mesmo assim, háéocas em que alguns itens se tornam mais escassos. Mas muitas pessoas sentam-se àmesa e cobram frutas e legumes fora de éoca, peixes em tempo de defeso. Lá tenho a liberdade de oferecer o melhor de acordo com cada época, com sustentabilidade ambiental“, sintetiza.

Como extensão da arte de bem comer, Daniela pretende mudar um paradigma no restaurante: vai incluir uma mesa de café da manhã comunitária. “Quero fazer com que as pessoas se entrosem, que peçam a manteiga para o cliente vizinho, como uma grande família faz em casa". Com certeza, promover a confraternização entre desconhecidos numa grande cidade logo pela manhã deve causar muito mais estranhamento do que o corte de cabelo inusitado da jovem cozinheira.


Receita

Peixe Du Jour (robalo com crosta de Parma, molho de estragão guarnecido de aspargos frescos) –
Chef: Daniela França Pinto, do Lola Bistrot


Ingredientes:
– 150 g de peixe branco (robalo, pescada amarela ou dourada)
– 60 g de presunto de Parma
– 30 g de cogumelos Paris
– 30 g de shiitake
– 30 g de shimeji
– 1 ramo de estragão
– 60 ml de vinho branco seco
– 1/2 cebola pequena bem picada
– 60 g de manteiga
– 60 ml de creme de leite fresco
– Sal e pimenta a gosto
– 1 minicenoura
– 2 unidades de aspargos cortados finamente (reservar as pontas)


Modo de preparo:
– Tempere o peixe com sal e pimenta e reserve.
– Derreta metade da manteiga na frigideira em fogo médio.
– Passe o peixe rapidamente sobre a farinha de trigo somente para selar (retirar o excesso).
– Grelhá-lo rapidamente. Reserve.
– Na mesma frigideira, coloque o restante da manteiga, a cebola picada, os cogumelos, o shimeji, o shiitake e o aspargo. Refogue tudo ligeiramente e acrescente o vinho. Deixe evaporar um pouco (para sair o álcool).
– Acrescente o creme de leite e acerte o sal e a pimenta.
– Mantenha o fogo baixo até obter uma consistência leve e cremosa.
– Finalize com o estragão rasgado e desligue o fogo.
– Em uma outra panela, ferva por um minuto, as pontas dos aspargos e a cenoura.
– Leve o presunto cru ao forno de 180º até que fique bem crocante. Pique finamente o presunto até obter uma farinha. Faça uma camada em cima do peixe com essa farinha e reaqueça o peixe.
– Decore um prato fundo com as pontas de aspargos e cenoura e sirva-o imediatamente.




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