Fotos: Celso Luiz

Brasilidade e irreverência são ingredientes presentes em toda receita do chef Reynaldo Pucca Júnior. Para ele, a cozinha é diversão e seus planos estão concentrados na exploração dos sabores que nosso País oferece em cada região.

Os olhos do mundo estão voltados para o Brasil. Aqui está a maior parte do pulmão verde do planeta. A economia dá sinais de vigor. E, claro, vêm aí Copa do Mundo de 2014 e os Jogos Olímpicos de 2016. Por que não pensar gastronomicamente que o País será o prato da vez?

Pucca Júnior já convive com essa ideia. “A cozinha brasileira é tendência para o futuro. Já há algum tempo chefs renomados da Europa vêm estudar e conhecer nossos ingredientes. Quando um país atrai tanta atenção, as pessoas passam a querer provar os sabores que caracterizam a culinária daquele lugar“, define ele.

O chef – que é nascido em Jaú, interior de São Paulo e reside há 35 anos em São Bernardo - mantém o bem conceituado Porto Jardim, há mais de uma década em Santo André. Enxergando lá na frente, tem projeto de abrir uma casa dedicada à gastronomia nacional. “A ideia é concentrar o melhor de cada região em um único cardápio“, adianta.

Pesquisa é o que não vai faltar. “Fiquei 15 dias em Fortaleza, só visitando restaurantes, desde os sofisticados até aqueles vendedores na calçada, que, aliás, são os melhores“,  firma. E quais seriam os segredos deles? “Não sei, talvez por usarem os verdadeiros temperos da terra“, acredita.

Um Estado que desperta sua curiosidade e que deve merecer visita em breve é o Pará. De lá trará, certamente, o tradicional pato no tucupi. “Nossa cozinha é muito diversificada“,  anima-se. Encontrar os ingredientes em São Paulo – tucupi, por exemplo, é o sumo extraído da mandioca –, segundo o chef não será problema.

Outra marca de Pucca Júnior é a reinvenção de receitas. “A cozinha contemporânea permite a reedição de pratos. Gosto disso, deixá-los mais alegres, respeitando tradições.“

Um exemplo bem-sucedido de seu toque é o camarão à provençal servido. “Na receita original, o camarão é frito e fica mais sequinho. Mudei o método, deixando-o mais úmido. Uma vez trocamos o cozinheiro e ele fez esse prato do jeito tradicional. O cliente estranhou e pediu para trocar“, revela.

DIVERSÃO

Não só o sabor e a criatividade brasileira, mas também a irreverência do nosso povo que entram no caldeirão de Pucca Júnior. Ele diz que adora brincar na cozinha.

Uma brincadeira que parece extrapolar os limites profissionais. “Em casa, quem vai para o fogão sou eu“, diz. E nas horas vagas, qual o lazer preferido? “Vou nos concorrentes e uno o útil ao agradável. Acho importante ver o que os outros restaurantes estão fazendo de novo e de bom.“

Não são apenas os concorrentes e as viagens que enriquecem seu conhecimento. Neste ano, aos 54 anos, ele se forma na faculdade de Gastronomia. “A cozinha muda de um dia para o outro. É preciso ter atualização constante e eu estou aprendendo, e querendo aprender, todos os dias“. E o que tem chamado mais su atenção nos estudos são os vinhos e as harmonizações.

HISTÓRIA

O interesse pela culinária brasileira é recente - apenas quatro anos –, mas o gosto pela boa gastronomia vem de longe. “Sempre fui um bom gourmet“, admite. Isso vem desde quando acompanhava o pai em uma choperia de estilo alemão, em Londrina (PR).

Aos 25 anos, já morando em São Bernardo, abriu uma lanchonete e bar noturno. Depois de três anos, no início da década de 1980, inaugurou uma cantina italiana perto da Praça da Matriz, onde servia pizza e pratos típicos. O empreendimento seguinte foi uma choperia-restaurante, na mesma cidade, que durou cerca de 11 anos. Até então, suas casas serviam apenas petiscos e pratos tradicionais, sem qualquer invenção. Essa trajetória culinária só mudou quando, em 1990, ele e o irmão comrisoto de frutos do mar praram um restaurante em Santo André - hoje, rebatizado de Porto Jardim. “Nessa casa comecei, de fato, meu trabalho com a cozinha contemporânea.“ Em 2000, o estabelecimento saiu-se vencedor do 2º
Festival Gastronômico da cidade.

O restaurante tem outra característica interessante, a arte. Todas as paredes são enfeitadas com gravuras do artista plástico cearense Aldemir Martins. Mais um sinal de uma  saborosa brasilidade.

Risoto de frutos do mar

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes:
1 litro de fundo de peixe
50 g. de manteiga sem sal
30 g. cebola picada
1 dente de alho
50 ml de vinho branco seco
100 g. arroz arbóreo
250 g. de mix de frutos do mar (camarão, vôngole, lula, polvo e mariscos)
25 g. queijo parmesão ralado
30 g. manteiga integral sem sal
sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de preparo:
Ferva o fundo de legumes e reserve aquecido. Numa panela, coloque 15 g. de manteiga e sue a cebola e o alho picado. Acrescente o arroz e misture com os temperos. Adicione o vinho e deixe evaporar o álcool. Acrescente o mix de frutos do mar. Mexa bem. Adicione o fundo de peixe aos poucos à medida que o arroz seque,mexendo sempre. Quando o arroz ficar al dente, adicione o restante da manteiga gelada e o queijo parmesão. Ajuste os temperos. A textura deve ficar cremosa. Sirva imediatamente.