O chef Bruno Fischetti tem na simplicidade o principal segredo do sucesso. Foto: Claudinei Plaza

Ele se diz uma pessoa comum e considera a simplicidade o maior atrativo da gastronomia. Ou este paulistano de 31 anos está com excesso de modéstia, ou esconde muitos segredos. O fato é que Bruno Fischetti é o responsável pela cozinha da primeira filial do bar e restaurante PJ Clarke’s fora de Nova York. Isso desde a fundação da casa em São Paulo, em 2008. “Posso dizer que sempre tive sorte na carreira. Pude desenvolver bem o meu papel e ganhar promoções”, conta o chef.

No Brasil, este é seu primeiro emprego na área. Antes de assumir o estabelecimento conhecido por seus hambúrgueres e cheese cakes premiados, Fischetti peregrinou por restaurantes da Itália e Inglaterra, além de atuar em uma grande companhia norte-americana de cruzeiros. Tudo em cerca de seis anos.

Formado técnico agrícola, interessava-se, por exemplo, pelo processamento das carnes. “Do abate até virar presunto”, diz. Mas a profissão não o encantou. “Aos 23 anos, resolvi estudar gastronomia na Itália. Morei dois anos em Padova”, lembra. Com ascendência no país europeu, conseguiu cidadania e estudos gratuitos. Simultaneamente, trabalhou em quatro restaurantes, todos no Norte da Itália.

Pelo serviço de encher os olhos – e  de dar água na boca –, o chef brasileiro foi convidado por um empresário siciliano para trabalhar no interior da Inglaterra, próximo ao País de Gales, onde abriria uma casa. “Era para fazer o clássico italiano, a cozinha regional, e eu fui. Também estava precisando dar um up grade no meu inglês”, admite.

Depois de um ano, procurou restaurantes maiores em Londres. E logo arrumou emprego em uma rede de oito endereços na capital inglesa. “Trabalhei nas lojas Le Caprice e Scott’s.” Nem mesmo toda a experiência na cozinha contemporânea e clássica forjou um profissional cheio de extravagâncias ou exibicionismo. Pelo contrário: “Não há nada mais simples que a cozinha. Com três ingredientes é possível fazer uma comida deliciosa.”

Na sequência, Fischetti ingressou num grande desafio: a cozinha de cruzeiros marítimos. “É totalmente diferente. Num restaurante você faz comida para 200 pessoas e no navio, para 2.000. A coordenação é muito mais complexa”, comenta o chef sobre seu trabalho de mais de dois anos na companhia Princess Cruises. “É daí que eu trouxe todo o know how de logística e liderança”, afirma.

Eram seis meses de  intenso trabalho e 45 dias de descanso. Em um desses intervalos, como o navio atracou perto do Brasil, Fischetti resolveu passar as férias por aqui. Até então, não tinha visitado o País desde sua saída para estudar na Itália. “Visitei minha família, reencontrei amigos e, conversando com pessoas da área e fui apresentado ao projeto do restaurante para São Paulo”, resume. Foi conhecer as casas em Nova York, onde o nome existe desde 1884 e é famoso por ter abrigado clientes lendários, como Louis Armstrong, Frank Sinatra e Nat King Cole, entre outros. Por fim, deu o toque brasileiro que caracteriza o endereço paulistano, sem perder o charme do original.


INSPIRAÇÃO

Quando fala de suas criações, Fischetti também não recorre a receitas mirabolantes para atrair a fada da inspiração. “Sou uma pessoa bem comum, as inspirações vêm normalmente quando estou fora da cozinha.” Geralmente isso ocorre quando está à base da adrenalina proporcionada  pelos seus esportes preferidos: surfe e escalada. “As ideias aparecem quando estou fazendo atividade física ou em viagem. Além disso, também uso bastante  a equipe, que dá boas sugestões. São ótimos companheiros.”

E a paixão pelo fogão não fica só no trabalho. Nas horas livres, gosta de cozinhar para ele próprio e a mulher  em casa, para a família no Interior (Indaiatuba) e para amigos. “É um prazer diferente, e eu ainda uso eles como cobaias”, revela, rindo. Mas não é piada: o que dá muito certo pode mesmo ir parar no cardápio do restaurante.


FAST FOOD

Se o assunto é hambúguer, logo se pensa no lanche das redes de fast food. E essa é a atual batalha de Fischetti. “O PJ Clarke’s não é hamburgueria. Nada aqui é congelado. Temos receitas exclusivas e tudo é preparado aqui, o que nos permite ser chamados de restaurante”, defende.

À equipe da Dia a Dia Revista, o chef mostrou o preparo do sanduíche Corned Beef Reuben (R$ 28,30), famoso em Nova York. O ingrediente principal é miolo de alcatra, que fica marinando de sete a dez dias em tempero de ervas e pimentas. Ainda recebe chucrute, molho russo e queijo emmental. O pão, de duas cores, também é receita própria. “O cuidado no preparo e o tempo de cozimento são segredos da boa cozinha. Aqui, se precisarmos de molho, vamos fazer com o tomate, sem usar nada enlatado. É simples... A simplicidade é o maior atrativo de uma boa comida”, comenta.

A dedicação com a casa e a  profissão rendem bons frutos. Além de ter restaurante bem movimentado, algumas de suas receitas já estão na boca dos norte-americanos que frequentam as casas originais em Nova York.