Trabalho é prioridade para a chef de cozinha. Foto: Celso Luiz

Seria muito óbvio dizer que uma chef de restaurante especializado na cozinha italiana gosta de ‘pôr a mão na massa’. Mas, no caso de Rosana Gatto, essa expressão não fica apenas no trocadilho sem graça. “Colocar o chapéu exige muita dedicação, muito sacrifício. Você acaba deixando família e amigos de lado. Chega a ser uma pessoa antissocial“, afirma a andreense, que estudou massas alimentícias na Itália e hoje comanda a cozinha do Mazza Ristorante, de Santo André.

Rosana é ex-analista contábil.  Abandonou a rotina de escritórios há 20 anos, atraída pela alquimia da gastronomia. Quando começou, o termo ‘gastronomia’ quase nem era usado. “Falava-se mais em curso de culinarista“, conta. Como ‘dedicação’ sempre foi ingrediente farto em sua despensa, ela se atirou em aulas de massa italiana, panificação e confeitaria, entre outras. Mais tarde, formou-se em gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi.

Fora do Brasil, fez cursos de aperfeiçoamento e um tour gastronômico pela Europa. Trabalhou durante dois anos no ‘país da bota’. “Minha família tem restaurante na Itália, na região de Genova. Foi uma experiência importante. Trouxe algumas receitas do coletivas para empresa. “Eram 3.000 refeições diárias“, lembra. E dá-lhe dedicação. Rosana também dava aula de cozinha contemporânea e de criação em universidades. Teve de parar por falta de tempo. “Não é possível tempo da vó“, conta Rosana.

A chef diz que existem semelhanças entre os paladares de italianos e brasileiros. “Eles (italianos) têm uma cozinha bastante persistente no sabor, com azeite e ervas. E o brasileiro gosta de comida condimentada“, observa. Mas nem tudo se adapta à nossa mesa.“Lá, o risoto é bem al dente, fica um ponto antes do cozimento total. Aqui não se aceita dessa forma“, explica. 

Antes de assumir o posto no Mazza, Rosana atuou em rede hoteleira, em casas de eventos e de alta gastronomia, em self-service  e até em refeições conciliar com meus horários no restaurante.“

Como professora, o primeiro aviso que dá aos alunos não poderia ser outro: “Quando você entra em uma cozinha e coloca o chapéu, a responsabilidade é grande. Tanto com as pessoas que estão trabalhando com você quanto com o cliente, que deve receber alimento de boa qualidade e honesto;  além de uma responsabilidade também com o patrão, ao saber aproveitar e armazenar os alimentos e seguir a legislação sanitária“. Resumindo, seriedade e profissionalismo para certificar que ‘pôr a mão na massa’ não é só massagear o futuro macarrão.


INVERNO

Fondue, uma massa com molho fumaçando e, claro, um bom vinho. Essas delícias para amenizar o frio estão no cardápio de inverno do Mazza Ristorante. Em termos de bebida, a carta da casa conta com 680 rótulos. E a chef também tem experiência nessa área. “Conheci alguns vinhedos na Europa. Os vinhos italianos, por exemplo, eram muito encorpados. De uns tempos para cá, tornaram-se mais leves, de uvas mais frutadas, e harmonizam bem com as massas“, discorre Rosana.

Quanto ao molho, ela revela que a casa utiliza de oito a dez caixas de tomate por semana. Nunca é usado nenhum tipo de extrato, apenas tomates. “Servimos um molho artesanal“, garante.

Os dois tipos que se destacam são o pomodoro (“mais grosseiro e pedaçudo“) e o sugo (“que é cozido, batido, peneirado e depois fica 12 horas em cozimento“). Esses molhos são usados em massas também feitas na própria casa.

No cardápio de inverno entram carnes, com boa saída do ossobuco de vitelo. “Além do corte diferenciado – retirado do garrote, por isso mais tenro –, a carne é temperada com especiarias e fica em cozimento lento em vinho“, explica.

O fondue dá um toque suíço ao menu, mas também com a exigente mão da chef. “Fazemos tudo aqui, de acordo com a receita tradicional. Não compramos aquela mistura pronta, que não agrega nada ao sabor. Utilizamos os queijos gruyère e emmental e um bom vinho branco“, diz Rosana. Acompanham pão italiano e croûtons.

Para a primeira quinzena de agosto, o Mazza já prepara o 3º Dinner, um pacote fechado com couvert, primeiro prato, prato principal e sobremesa. Tudo harmonizado com quatro rótulos de vinho.

 

Rosana Gatto, mostra que para vestir o chapéu é preciso muita dedicação. Foto: Celso Luiz

EXCLUSIVO

Para Rosana, o cliente é especial e deve ser tratado à altura. Como norma da casa, quem tira o pedido é o maître. E, além disso, o cliente pode até modificar a receita a seu gosto. “O sistema à la carte tem toda essa graça e, como tudo no Mazza é feito na hora, é possível mudar os ingredientes. Cada cliente tem um  prato único“, afirma.

A chef conta que algumas pessoas nem olham o cardápio, apenas dizem o que estão com vontade de comer. “O maior desafio é saber harmonizar e surpreender o cliente“, diz. A casa tem clientela variada, que vai de empresários, médicos e artistas.

O pedido, a preparação e o fim da refeição. A tarefa de Rosana não termina aí. “Tenho prazer de perguntar ao cliente se ele gostou, se tem alguma sugestão, e passar para a equipe que valeu a pena. Um elogio vale  muito mais que o dinheiro pago pelo prato.“