Chef Marcos Xinef, do Giramundo, desbancou o aperitivo ao inventar o "australian chicken". Foto: Celso Luiz

Só mesmo um revolucionário para conseguir destronar a batata frita do posto de preferida no lazer gastronômico noturno. Pois o chef Marcos Xinef conseguiu. Introduziu a porção australian chicken no cardápio do Giramundo, em São Bernardo e Santo André, e ela já é a mais pedida da noite.

Aos 22 anos, cheio de ideologia na bagagem, o jovem Marcos saiu do Rio Grande do Sul, sua terra natal, e seguiu à Nicarágua para ajudar na revolução pela Frente Sandinista de Libertação Nacional. “Colhia café e passei a ajudar na cozinha. Fazíamos arroz, feijão, tortilla e, às vezes, matávamos um boi”, conta Xinef.

Ainda na América Central, ficou um tempo em Cuba. Depois desceu para a Venezuela. Foram três anos de experiência. De volta a Porto Alegre, abriu um restaurante. “As Américas são muito ricas culturalmente. E, dentro da gastronomia, tive oportunidade de conhecer centenas de qualidades de batata, sem falar na tortilla, que é o feijão-com-arroz da América Central”, afirma.

O espírito viajante permanecia no sangue e Xinef embarcou para a Europa, onde ficou por mais três anos. “Eu trocava trabalho por comida para continuar a viagem”, diz. Assim, somou novas experiências na Bélgica, França, Itália e Suíça, entre outros países. “Trouxe uma bagagem fundamental todo aquele refino e receitas mais antigas”, comenta.

Com tanto conhecimento cultural e gastronômico, em 1993 Xinef voltou ao Brasil e logo arrumou bons trabalhos nos ramos de hotelaria, aviação, navios e restaurantes. Sempre, claro, na cozinha.


GRANDE ABC

Há dez anos, atua no Grande ABC, desde quando introduziu a cozinha internacional na galeteria Toscana, em São Bernardo. Levou um tempo, mas se acostumou com o público da região. “Não foi fácil me adaptar ao cliente do Grande ABC. Ele é exigente, tem bom gosto e dá valor à apresentação do prato, mas também quer fartura. Aí, comecei a acertar”, diz o chef, que desde o ano passado pilota a cozinha do Giramundo em São Bernardo, além de ter participado ativamente da montagem da nova unidade da casa em Santo André. Ambos os endereços se concentram na culinária que passeia por países como México, Estados Unidos e Itália. As influências do Oriente Médio também estão presentes.

Com prato que segue a tendência tex mex (Texas e México), Xinef proporcionou uma reviravolta histórica na lista de porções mais pedidas. “Consegui derrubar a campeoníssima batata frita com o australian chicken, um prato inovador”, comenta. São iscas de frango temperadas com refrigerante de cola, pimenta e catchup, servidas à milanesa e acompanhadas de onion rings (anéis de cebola empanados) e molho apimentado.

O nome do bar e restaurante, Giramundo, parece ser uma homenagem à sua trajetória, mas é pura coincidência. “Não é só o nome que tem a ver comigo. A forma de pensar dos proprietários (Christian Frascarolli e Ariani Sudatti) é ainda mais importante. Ela tem uma cabeça gastronômica brilhante e ajuda bastante na criação dos pratos”, acrescenta o chef.


CRIAÇÃO

Quando o assunto é a criação de uma nova receita, Marcos Xinef desacelera o ritmo da conversa. “Aqui vale uma confissão. Eu crio mais quando estou depressivo”, revela. A tristeza, como para um poeta, é fonte de inspiração. Nem ele sabe explicar o motivo. “Talvez porque fico mais sensível”, tenta.

Os momentos mais produtivos são as sextas e sábados de madrugada, após o expediente. “Até eu conseguir desacelerar, penso no que deu certo e errado. Às vezes, do pior erro sai algo brilhante.”

Na hora de ir para o batente não tem tristeza e muito menos solidão. “Na cozinha, não existe ‘eu’; é sempre ‘nós’. A gente cria, mas a mola-mestra são eles”, diz referindo-se à  equipe.

Aliás, é na equipe que ele encontra uma das grandes vantagens de ser chef no Brasil. “A mão-de-obra do Norte e Nordeste é o que realmente segura a cozinha. Esse povo é capaz de largar a enxada, pegar uma frigideira e, em pouco tempo, estar cozinhando bem”, comenta.

Para Xinef, a resposta está na resistência. “Para quem não sabe, a cozinha é um ambiente hostil, quente, cheio de objetos cortantes e com a pressão de entregar tudo no prazo. E esse povo se adapta bem a isso.”

Outra vantagem de trabalhar nessa área no País, segundo o chef, é a “fartura de produtos de primeira qualidade”. Por mais que tenha ele girado pelo mundo, parece ser aqui seu lugar preferido para revolucionar os paladares.