Foi uma tarde de gratas surpresas. A chuva nos deu clemência e sob a face piramidal envidraçada que abriga o renomado restaurante All Seasons, nos Jardins, nos encontramos com uma persona singular. Chalela fez a apresentação: “Esse é meu mestre. O cara que me ensinou tudo o que sei sobre gastronomia”. O homem em questão é o chef suíço Christophe Besse, 44 anos, um dos pioneiros na alta gastronomia em hotelaria no Brasil, notório empreendedor, casado com uma brasileira, pai de dois filhos e uma enteada.

Lá estavam aprendiz e mestre reunidos, prato cheio para rememorar, colocar o papo em dia e falar de planos para o futuro. Duas gerações de profissionais dispostos a revelar aos leitores os bastidores de um mundo que transparece glamour, mas na verdade é movido aos tais 10% de talento e 90% de transpiração, com o perdão do lugar-comum. Multipliquese esse esforço à complexa área de Christophe Besse: a de planejar e executar banquetes para centenas de pessoas sem que cada prato perca a aura de sua personalidade.

Cabe acrescentar que além de, há dez anos, ter ousado implantar o All Seasons com sua assinatura no térreo do hotel Golden Tulip, hoje também administra seu bufê, o Rosa Rosarum. No hotel, os turnos começam às 6h, com café da manhã, e terminam à 1h, com o fechamento do bar. Claro que Besse delega a seus subchefes, mas formar equipes estáveis e confiáveis também não é tarefa fácil.

Desde sua chegada ao Brasil, aos 22 anos, muito mudou no mercado da alta gastronomia, hoje saturado por jovens inexperientes e, pior, gastando energia com modismos. “Fazem dois anos de escola e saem achando que são chefs porque sabem fazer um pratinho. Não são ainda nem bons cozinheiros, o que não é pouca coisa. Precisam ter consciência de que são aprendizes”, diz Besse.

Apesar do tom incisivo, Christophe Besse não transparece estresse ou irritação. Bem-humorado, gosta de lembrar passagens de sua trajetória por hotéis de luxo de vários países e o quanto o Brasil contribuiu para sua cozinha contemporânea, que incorpora ingredientes tropicais.

Essa versatilidade também se deve a sua origem. O pequeno vilarejo natal Orsières, no Vale do Grand Saint- Bernard, Valais, até 1813 era território francês antes de ser anexado pela Suíça. Daí o acento de suas receitas. Besse explica que há muito mais em seu país do que fondues. Existem regiões com influência italiana, alemã, ou seja, mesmo antes de começar seus estudos na Escola Profissional de Cozinheiros de Sion ele já adorava a variedade de sabores.

E foi em busca de novas surpresas para o paladar que o suíço desembarcou no Rio de Janeiro sem falar uma palavra em português. “Procurei umas dez vezes uma ruiva suíça, mas acabei casando com uma brasileira”, brinca com ar malandro. Nesse momento, ele e Chalela comentam que desconhecem um chef estrangeiro radicado aqui que não tenha se casado com uma brasileira. “Até os que chegam casados acabam trocando de mulher”, concordam, às gargalhadas.

Piadinhas à parte, Besse recorda do deslumbramento ao provar novos alimentos, como um prosaico abacaxi. Era um tempo em que a globalização ainda não havia afetado o consumo, nem lá nem cá. Aliás, o suíço diz que adora arroz com feijão e ‘dá aula’ de como fazer uma boa feijoada. Sobre suas criações não faz segredos, literalmente. Disponibiliza gratuitamente 12 receitas em seu site (www.christophebesse.com.br) e lançou o livro A Arte Culinária de Christophe Besse (à venda no restaurante), ilustrado com belas fotos.

Também prepara para breve um festival de receitas com peixes de água doce, como pirarucu. “Descobri uma fazenda de peixes no Mato Grosso de excelente qualidade, tocada por dois suíços. Uma coisa fantástica”, entusiasma-se, acrescentando que outro prazer em sua profissão é incentivar produtores e fornecedores confiáveis.

O chef também sacia a curiosidade da repórter sobre qual o segredo de preparar grandes quantidades de alimento sem que nada atrase ou chegue frio em um evento para 500 convidados, por exemplo: tudo tem de ser milimetricamente pesado e cronometrado. Em um passeio pela cozinha industrial do All Seasons, chega a dar medo dos fornos e fogões... Será que Besse não sente vontade de cozinhar para poucos, algo mais íntimo, com o charme de seu vilarejo na Suíça?

E ele solta a notícia em primeira mão, um sonho prestes a ser concretizado que até seu ‘aprendiz’ Chalela não sabia. Há cinco anos, Besse constrói, pensando em tijolo por tijolo, em Itapecerica da Serra (dispensou até arquiteto), um  restaurante para 20 pessoas cercado por verde na chácara da família. Só vai atender com reservas e pretende chegar à sustentabilidade total. “Hoje a água e a luz que consumo já são produzidas por mim. Da horta sairão até as flores que enfeitarão as mesas. Vai se chamar Saint Christopher”, descreve com brilho nos olhos. E será também sua morada quando escolher sair da rodaviva de ser uma referência na capital gastronômica do Brasil. Detalhe: Christopher é o nome de um de seus filhos, e São Cristóvão, o padroeiro dos viajantes.

Comentamos que as coisas feitas com trabalho árduo e amor parecem fadadas ao sucesso. Christophe Besse arremata com uma boa receita, esta de vida. “Sempre pensei muito no futuro. Somos diferentes aos 20, aos 30, aos 40 e aos 50, mas é preciso planejar. E vejo muitos colegas passando dificuldades. Espero um dia poder desfrutar um domingo à beira da piscina, tomando meu champanhe, sem me preocupar se estou ganhando ou perdendo dinheiro.” Oxalá tenha mais este sucesso.