Noite fria em Moscou. Poucas pessoas no badalado restaurante. Um cliente, impaciente, chama o chef. Quando ele chega à mesa, o cliente diz: “Tem um cabelo na minha sopa“. O
chef olha o prato, percebe que o cabelo é do próprio cliente e diz isso a ele. O homem levanta-se furioso e sai com seus acompanhantes dali, batendo a porta. Na noite seguinte, o chef caminhava na rua quando um carro encostou no meio-fio. Dois grandalhões descem. Um deles segura o chef e o outro mostra a faca e lhe corta o nariz, dizendo que não devia ter deixado o cabelo na sopa.

Noite quente em São Paulo, 12 anos depois. A cena acima parece saída de um filme de gangster, mas foi por causa dela que o chef Patrick Ferry, 54 anos, optou pela qualidade de vida dos trópicos, e ficar apenas com uma cicatriz de lembrança, ao risco de reencontrar a máfia russa. Alguns pormenores da cena foram dramatizados, mas para quem conhece o atual comandante do restaurante P.Verger, do Hotel Sofitel, ele conta a história de sua cicatriz sobre o nariz com um sorriso, que mistura o alívio por se ver livre do perigo e a satisfação de ter encontrado um porto seguro.

Antes, passou por países árabes, africanos e Rússia. Lá, um amigo indicou a possibilidade de vir para o Brasil. Ainda com os pontos do corte no nariz exclamou: “Brasil! Amanhã mesmo!“. “Nem li o contrato de tão contente que estava em vir para cá“, explica. E voilá, o Sofitel ganhou um chef de sotaque nordestino. ‘Sotaque’ porque Ferry fala português, mas misturado a um forte acento francês. E nordestino não por ele exclamar ‘oxente’ ou ‘vixe’, mas porque Ferry é natural do Nordeste da França, cidadezinha de poucos mi-lhares de habitantes chamada Saulxures-sur-Moselotte, entre as regiões da Lorena e da Alsácia. Saudades ele mata uma vez por ano, quando visita a família. “Lá tem uma adega onde pego vinho, passo numa fazenda da região para comprar queijo e fico apreciando
a paisagem“, recorda.

Ferry começou como confeiteiro aos 15 anos ainda na França. Trabalhou por 12 anos até a primeira grande oportunidade na cozinha de um hotel em Riad, Arábia Saudita. “O chef teve um acidente e o gerente me pediu para ajudar.“ Desde então, frequenta a cozinha de hotéis em vários países. Se algum dia voltar à França só o fará, afirma, se puder levar brasileiros com ele. “Franceses não querem mais trabalhar. Ficou complicado depois da jornada de 35 horas semanais. Deu horário, querem sair. Os brasileiros são muito profissionais, e trabalham pra valer. Ainda falta criatividade na cozinha, mas são corajosos.“

Um brasileiro ilustre o chef conheceu em 2002. Luiz Inácio Lula da Silva, ainda candidato a presidente da República, passou seis meses no Sofitel, transformado em uma espécie de quartel-general da campanha. “Lula só comia picanha, picanha, picanha. Falei que ele precisava aprender a comer bem se queria ser presidente. Pelo menos consegui mudar um pouco o cardápio dele para peixe e cordeiro.“

Há 12 anos no Brasil, Ferry já se ambientou ao País. O sabor da graviola foi o que primeiro o  impressionou. Agora, ele quer levar os sabores tropicais para a França, num projeto de integração total de ingredientes e sabores culinários. “Sou nordestino na França. Acho que daria para comparar regiões francesas com as brasileiras com novas receitas. Por exemplo, Santa Catarina poderia ser a Provence; Minas Gerais a Bretanha ou Normandia.
O que eu quero fazer é integrar sabores tradicionais. Fiz lá na França suflê de moqueca e musse de feijoada. Queria fazer algo assim.“

A adaptação no Brasil não foi difícil, mas teve alguns percalços. Por exemplo, na França há placas indicando onde é proibido pescar. E Ferry adora pescar. Em São Paulo, achou um lago, não viu placa alguma e lançou sua isca. Ainda não sabia falar direito o português, mas entendeu o que o guarda dizia, mais pelo tom da voz, ao lhe indicar que era proibido pescar ali. ‘Ali’ era o lago do Parque do Ibirapuera, e se hoje há placas proibindo pescaria, é porque o passatempo do chef francês, que lhe rendeu três carpas, uma bronca e quase uma multa, foi responsável por algumas delas. Pescaria hoje só em pesqueiros, e longe do parque.

O pessoal da cozinha brinca com ele: “Chef, conhece jaca mole e jaca dura?“. “É igual à carne coxão?“, pergunta, mantendo o bom humor e o sorriso constante. Sua namorada, informa Ferry, cozinha muito bem – “Ela faz quiabo e tutu de feijão, hum...“ –, mas o chef tem sua receita para um jantar perfeito: “Um bom pão da campanha, um bom queijo e uma taça de vinho, e bon appêtit“.

ORIGENS DO FOIE GRAS

A origem do foie gras remonta há 4.500 anos. Os egípcios empanturravam gansos selvagens a fim de melhorar a qualidade de sua carne. O fígado gordo (foi gras) de pato
surgiu no primeiro século depois de Cristo.

Terrine de foie gras

Ingredientes: 1 kg de foie gras; 60 ml de cognac (brandy francês, destilado de uva, encorpado); 60 ml de armagnac (brandy francês, destilado de uva, frutado) ou vinho do Porto; 18 g de flor de sal (pode ser substituído por sal comum); pimenta-branca moída na hora a gosto.

Modo de preparo: Deixe o foie gras marinar uma noite na geladeira em uma vasilha com leite, gelo e um pouco de sal grosso para limpar. No dia seguinte, tire o foie gras do leite, extraia os nervos, adicione os ingredientes, misture tudo em um pote de vidro com tampa, que possa ir ao forno – ou enrole tudo em papel-filme, em formato salame. Leve ao forno aquecido e coloque um termômetro na mistura. É importante observar o tempo todo, pois a
temperatura do miolo do foie gras não deve ultrapassar 65°C, senão vira manteiga. O ponto ideal de cozimento é essa temperatura. Atingida a marca, pode tirar a terrine do forno. Deixe uma noite na geladeira. No dia seguinte, remova a parte amarelada – que é a gordura, e pode ser usada para fazer batata souté, por exemplo – e sirva o foie gras com chutney de figo, pão de especiarias, figos e aceto balsâmico com mel. Uma boa pedida como entrada
da ceia de Natal. Um vinho Bordeaux doce ou um vinho do Porto é excelente sugestão de acompanhamento.