Escultura CH01 foi finalista no World Chocolate Masters

Ainda menino, aos 13 anos, Diego Lozano teve seu primeiro contato com o fogão. Pela necessidade de auxiliar sua mãe, que saía para trabalhar às 5h30 e retornava depois da meia-noite, ele cozinhava o trivial em casa. “Troquei o açúcar pelo sal no primeiro bolo que fiz. Era uma receita simples, escrita à mão pela minha avó. Quando assou, fui provar e estava salgado! Me desesperei porque não tínhamos muita comida em casa”, relembra.

Essa experiência despertou sua vontade de aprender. Diego procurou se aprofundar na área e ingressou no curso de confeitaria e panificação do Senai (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial). Depois disso, a vocação para administrar panelas ficou evidente e a carreira deslanchou. Aos 16 anos, foi chef de uma doçaria importante em Santo André. Também passou por outras empresas até chegar a comandar a cozinha do renomado restaurante D.O.M., de Alex Atala.

Não por acaso, o andreense, de 26 anos, que traz em seu currículo premiações internacionais, como o primeiro lugar no Brazilian Chocolate Master 2007, e que foi finalista no World Chocolate Masters 2008 – ambos em Paris –, é elogiado por críticos de gastronomia por sua versatilidade e criatividade para transformar doces em verdadeiras obras de arte.
As esculturas em chocolate criadas por Lozano são tão badaladas na Europa que em março o chef retornou da capital francesa com mais uma premiação no currículo. “Sempre gostei de arte. Tive acesso a livros estrangeiros no Senai. Tudo era diferente do que via nas padarias. Foi assim que comecei a procurar o lado artístico da confeitaria.”

Autodidata, Diego mudou o conceito de confeiteiros brasileiros: “Quando você pensa em doces nacionais, lembra de quindim e pudim. Quis fazer algo mais sofisticado.” O resultado é uma mistura de texturas, cores e sabores que enfeitiça não só as papilas gustativas como também as retinas. E Diego faz tudo com tamanha maestria que inaugurou há dois anos, na Capital, uma escola de confeitaria que leva seu nome. A paixão pelo trabalho está tatuada até em sua pele, com o logotipo da instituição de ensino.

“Na época em que eu estava aprendendo, os mais experientes não queriam passar informação. Eles achavam que, se ensinassem a receita, iriam perder o lugar para alguém. Mas eu sempre quis ensinar.” Desejo realizado. Hoje, Diego Lozano é dono da primeira e única escola de confeitaria do Brasil. A instituição tem cerca de 300 alunos e oferece cursos que vão desde oficinas de macarons, naked cakes, brigadeiros gourmet e doces de vitrine até aulas de mestre em confeitaria e sobremesas para restaurantes. O método de ensino é 100% prático e os preços dos cursos variam de R$ 700 a R$ 10 mil. 

Trufa Manjar de Coco
Ingredientes da ganache de coco: 70 ml de leite de coco; 11 g de açúcar refinado; 175 g de chocolate branco Callebaut; 15 g de manteiga de cacau Callebaut; 30 g de coco seco ralado.
Modo de preparo da ganache: Em uma panela, ferva o leite de coco com o açúcar. Verta sobre o chocolate branco, misturado com a manteiga de cacau. Homogeneíze bem e, por último, acrescente o coco seco ralado. Aplique como recheio de bombom quando atingir temperatura de 30°C.
Ingredientes da geleia de ameixa: 105 g de polpa de ameixa; 175 g de açúcar refinado; 90 ml de água.
Modo de preparo da geleia: Em uma panela, cozinhe todos os ingredientes até o ponto de geleia. Reserve. Utilize como recheio de bombom quando atingir a temperatura de 30°C.
Montagem: Preencha metade do interior das casquinhas de chocolate branco com a geleia de ameixa. Complete o espaço restante com a ganache de coco. Sele o bombom e mantenha resfriado até completar a cristalização.
Rendimento: 98 bombons de aproximadamente 7 g cada.