Salada aberta de favas e ervilhas com brócolis e hortelã. Foto: Divulgação

 Viajar e comer bem são alguns dos maiores prazeres da vida. Francis Mallmann, chef de comida argentina – e um dos melhores da América Latina – aliou as duas paixões e lançou Terra de Fogos: Minha Cozinha Irreverente. O livro (V&R Editoras, 296 páginas, R$ 99,90) nasceu após uma viagem culinária pelo extremo Sul do continente americano, mais precisamente em três destinos: praia de José Ignácio (Uruguai), Lago de La Plata (Patagônia) e uma fazenda na cidade de Cachi (Argentina).
Da experiência selecionou 120 receitas de pães, carnes, massas, pescados e batatas – sua especialidade –, todas fotografadas por Santiago Soto Monllor. E como Mallmann gosta de preparar suas iguarias ao ar livre, a publicação também traz dicas para fazer um fogão de ferro portátil como o que usou em toda sua viagem.
Criado em Bariloche, o autor premiado já comandou quatro restaurantes, um deles brasileiro, Figueira Rubayat, em São Paulo. Mais do que receitas de dar água na boca, o livro é um apanhado de suas experiências, principalmente na infância e adolescência. “Fases da minha vida que reconheço como pilares da minha formação, de onde vem minha capacidade de sonhar e de encontrar caminhos alternativos, fora dos limites estabelecidos”, resume.

Salada aberta de favas e ervilhas com brócolis e hortelã

Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes: 2 xícaras (chá) de favas frescas; 2 xícaras (chá) de buquês de brócolis; 2 xícaras (chá) de ervilhas frescas sem pele; 1/2 cebola roxa média cortada bem fina; 1/2 xícara de folhas de hortelã; raspas de dois limões sicilianos; 1 colher (sopa) de grãos de pimenta-do-reino; 8 colheres (sopa) de azeite de oliva; 4 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto; sal grosso a gosto
Modo de preparo: Trabalhando em lotes, branqueie os vegetais, mergulhando-os por 2 minutos em água fervente. No caso das favas, descasque depois de branqueadas, quando a casca que as recobre sai com mais facilidade. Escorra e deixe esfriar. Em quatro pratos grandes e largos, monte a salada distribuindo os três vegetais de modo que fiquem bem espaçados. Espalhe sobre eles a cebola, as folhas de hortelã, as raspas de limão e os grãos de pimenta inteiros. Regue cada prato com duas colheres de sopa de azeite de oliva e uma colher de sopa de vinagre, tempere com sal grosso e sirva.

Pêssegos em calda com creme de leite e hortelã

Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes: 8 pêssegos inteiros em caldas; 1 e 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco; 1 e 1/2 xícara (chá) de folhas de hortelã fresca
Modo de preparo: Em um recipiente, bata o creme de leite, que deverá estar bem frio, até que adquira a consistência de chantili. Não adicione açúcar. Lave as folhas de hortelã, enxugue-as e rasgue-as grosseiramente. Misture com o chantili e conserve na geladeira até o momento de servir. Coloque em cada prato dois pêssegos e duas boas colheradas de chantili com hortelã.

Batatas fritas na chapa. Foto: Divulgação

Rabo de boi

Rendimento: 6 pessoas
Ingredientes: 1/2 xícara de azeite de oliva; 2 quilos de rabo de boi em pedaços, 2 cebolas cortadas, 1/2 xícara (chá) de folhas de orégano fresco; 6 folhas de louro; sal grosso a gosto; 1 colher (sopa) de grãos de pimenta-do-reino; 1 quilo de tomates cereja lavados; 1 quilo de batatinhas lavadas; 3 garrafas de 750 ml de vinho tinto.
Modo de preparo: Em uma chapa ou frigideira bem quente, aqueça 1/4 de xícara de azeite de oliva e sele bem os pedaços de carne dos dois lados. Quando estiverem dourados, distribua sobre eles as cebolas cortadas, o orégano, as folhas de louro e tempere com o sal grosso e a metade da pimenta em grãos. Cozinhe por alguns minutos (a cebola não precisa dourar). Em uma panela grande, coloque o azeite de oliva restante, os tomates cereja e as batatinhas. Tempere com o sal grosso e o restante da pimenta. Por cima, distribua os pedaços de carne com todos os temperos e despeje as 3 garrafas de vinho. Tampe a panela e cozinhe em fogo muito baixo por quatro horas e meia. Retire do fogo, destampe e deixe descansar por 10 minutos antes de servir. Elimine o excesso de gordura da superfície e sirva acompanhado de vinho.

Batatas fritas na chapa

Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes: 8 batatas médias firmes; 12 colheres (sopa) de azeite de oliva; 1 cabeça de alho; 2 tomates; 1/2 xícara de folhas de salsinha picadas grosseiramente; 1/2 xícara de folhas de salsinhas inteiras; 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto; 8 ovos; sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Modo de preparo: Lave as batatas com casca e corte-as em bastões. Não deixe de molho. Aqueça uma chapa grande em temperatura média e unte com 2 colheres de azeite de oliva. Coloque toda batata de uma só vez e, quando começar a fazer barulho, acrescente mais duas colheres de azeite. Com a ajuda de uma espátula larga, vá virando a batata até ficar completamente dourada e frita. O cozimento levará aproximadamente 40 minutos, e serão usadas outras 6 colheres de azeite durante o procedimento. Enquanto isso, descasque o alho e pique-o em lâminas finas. Corte os tomates ao meio sem descascar.
Quando a batata estiver quase pronta, abra espaço na chapa e dê uma ligeira dourada no alho, com 1 colher de azeite de oliva; retire e misture em uma tigela com as duas salsinhas (a picada e a em folhas). Em outro espaço da chapa, coloque as metades de tomate viradas para baixo e deixe tostar por cinco minutos. Por fim, distribua um pouco da mistura de alho e salsinha sobre os tomates, e mexa o restante da mistura energicamente com a batata já dourada, junto com o vinagre, o sal e a pimenta. Antes de servir, utilize a colher restante de azeite para fritar os ovos, quebrando dois por vez em um pequeno recipiente e deslizando-os juntos para a chapa. Deixe cozinhar de 1 a 2 minutos sem tocar, até que a clara comece a dourar e as gemas ainda estejam moles. Retire com uma espátula larga e sirva imediatamente sobre a batata.