Tempo de pinhão

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Heloísa Cestari

Há 6.000 anos, o pinhão já estrelava no cardápio dos índios que habitavam o planalto sul-brasileiro. Na época, era assado em fogueiras ou enterrado em argila para se conservar por longos períodos. Hoje, a iguaria aparece nas mesas sob as mais variadas maneiras e é motivo de festa em diversas regiões, como os festivais gastronômicos de Visconde de Mauá (RJ) e Cunha (SP). Rico em cálcio e fosfato, o fruto da araucária angustifólia só existe no Brasil e em pequenas áreas da Argentina e do Paraguai. Confira a seguir algumas receitas aclamadas nos concursos até pelos mais exigentes gourmets.

 

Bolo Montanhês com sorvete de pão de pinhão. Foto: Divulgação/Restaurante Fazenda do Mel


Bolo Montanhês com sorvete de pão de pinhão
(Chef Maria Olimpia - Restaurante Fazenda do Mel)

Ingredientes do sorvete de pão de pinhão: 60 g de chocolate ralado; 90 g de pão de pinhão (farelos); 60 g de açúcar demerara; 315 ml de creme de leite; 125 g de açúcar fino; 3 claras em neve.
Ingredientes do bolo: 1 xícara (chá) de manteiga; 2 xícaras (chá) de açúcar; 4 ovos; 1 xícara (chá) de leite; 1 pitada de sal; 1 xícara (chá) de pinhão cozido e triturado; 1 xícara (chá) de farinha de trigo.

Modo de preparo do sorvete: Leve ao forno o farelo de pão de pinhão com o açúcar demerara. Reserve. Em uma tigela, bata as claras em neve e misture o açúcar aos poucos. Bata um pouco o creme de leite. Misture com o pão de pinhão torrado com o açúcar, o chocolate e o suspiro. Leve ao congelador por quatro horas.
Modo de preparo do bolo: Bata a manteiga com o açúcar até obter a consistência de um creme. Acrescente o leite aos poucos, junte as gemas uma a uma, o sal e o pinhão. Misture lentamente a farinha de trigo peneirado e o fermento. Por último, coloque as claras em neve. Asse em forma untada, por 20 a 30 minutos. Sirva quente com o sorvete e a cobertura por cima.

 

 

Casquinha de truta com crosta de pinhão
(Chefe Raquel Rohan - Restaurante Filho da Truta)

Ingredientes: 1 kg de carne de truta pronta e esfarelada; 2 cebolas médias raladas; 3 dentes de alho triturados; 2 colheres (sopa) de margarina; azeite a gosto; 3 tomates passados no liquidificador; salsinha picada; coentro picado; 2 pimentões (sendo um verde e o outro vermelho); 6 fatias de pão de fôrma sem casca; 1 copo de leite; pimenta malagueta a gosto; azeite de dendê a gosto; sal a gosto; 1 lata de creme de leite; 500 g de pinhão cozido e triturado, misturado com queijo ralado e farinha de rosca para gratinar.

Modo de preparo: Doure a cebola com a margarina, junte a truta e mexa até refogar. Acrescente o alho, os pimentões picados, a salsa e o coentro. Bata os tomates no liquidificador e adicione ao refogado. Coloque a pimenta malagueta, o dendê, e continue mexendo. Ponha um pouco sal. Bata no liquidificador o leite e os pães até formar um creme espesso. Vá incorporando ao refogado e não deixe de mexer para juntar e ficar bem cremoso. Por último, apague o fogo e coloque o creme de leite. Arrume nas casquinhas e cubra com a mistura de pinhão, queijo ralado e farinha de rosca. Coloque no forno para gratinar, servindo a seguir com uma fatia de limão.

 

Lombo de porco recheado com pinhão. Foto: Divulgação/Restaurante Rosmarinus Officinalis

Lombo de porco recheado com pinhão acompanhado de purê de batata doce e ameixa assada
(Chef Julio Buschinelli - Restaurante Rosmarinus Officinalis)

Ingredientes para o lombo: 400 g de lombo de porco; 1 limão para temperar; pimenta dedo de moça; 50 g de queijo tipo muçarela em fatias; 60 g de pinhão cozido cortado em lâminas; 25 g de farinha de mandioca; 1 colher (sopa) de cebola picada; 1 colher (chá) de alho picado; 1 colher (sopa) de salsinha; sal; folhas de azedinha; 500 ml do caldo do cozimento do pinhão; 2 colheres (sopa) de melaço de cana.
Ingredientes para o purê: 500 g de batata-doce; 30 g de manteiga sem sal; 50 ml de leite; 1 colher (sopa) de cebolinha picada; sal e pimenta-do-reino a gosto.
Ingredientes para a ameixa: 2 ameixas vermelhas divididas ao meio; 1 colher (sopa) de pinhão cozido picado; 1 colher (sopa) de Karo.

Modo de preparo: Farofa - Com o pinhão, manteiga, farinha, cebola, alho e salsinha, preparar uma farofa deixando um pouco úmida. Redução do Melaço - Misture o melaço e o caldo do pinhão e leve ao fogo até o ponto de uma calda leve. Lombo - Abra o lombo de modo que possa receber o recheio. Tempere com sal, limão e pimenta dedo de moça picada. Cozinhe rapidamente a folha de azedinha e esfrie em água corrente. Forre a parte interna do lombo com essas folhas de azedinha. Coloque uma camada do queijo, adicione a farofa espalhando sobre o queijo e apertando bem. Enrole a carne formando um rocambole e amarre com barbante. Pincele com a redução do melaço e o caldo de pinhão. Leve ao forno médio coberto com folha de alumínio por 30 minutos. Retire o papel alumínio, pincele novamente a carne e asse até dourar. Retire do forno e deixe descansar por cinco minutos antes de fatiar e servir. Purê de Batatas - Lave bem as batatas e cozinhe com água e sal até ficarem macias. Descasque e amasse até ficarem sem grumos. Em uma caçarola, aqueça o leite a adicione o purê de batatas, batendo sempre até ficar um creme. Adicione a manteiga, verifique o sal, a pimenta e sirva com a cebolinha picada. Ameixa Assada - Divida as ameixas ao meio e retire o caroço. No lugar do caroço, coloque o pinhão picado e o Karo. Asse até dourar. Sirva uma ou duas fatias de lombo regando com o molho do assado, guarnecido com o purê e a ameixa assada.

 


Pudim de Pinhão
(Chef Ana Rosa Calfat - Pousada Barra do Bié)

Rendimento: 12 porções

Ingredientes: 1 lata de leite condensado; 1 vidro de leite coco; 3 ovos; 3 xícaras de pinhão cozido e descascado.

Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque para assar em uma forma caramelizada coberta com papel alumínio, em banho-maria, por aproximadamente uma hora.

 



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