A sede da Abaga (Associação Brasileira da Alta Gastronomia), em Pinheiros, na Capital, é o local escolhido para o encontro dos chefs Alexandre Chalela e João Leme. Presidente da entidade, este jovem de 37 anos, corpo atlético,
barba benfeita, dirige-se a Chalela com palavras que só poderiam ser escritas com censura prévia. Bons amigos, a conversa entre eles começa na recepção e, logicamente, termina na cozinha industrial da entidade, em meio a utensílios manipulados todos os dias pelos dois.

João Leme, incentivador da culinária brasileira, movimenta boca e mãos. Por este motivo escolheu sobremesa de creme de cupuaçu, originário da Amazônia. A cor avermelhada na taça remete à da flor, vermelho-escura, numa combinação perfeita de tons, ideais para aguçar o paladar. Assim, mesmo que acostumados a pratos refinados, os
chefs falam sobre o tradicional arroz com feijão nosso de cada dia. “Há quem me peça arroz, feijão e bife. O que posso fazer, não atender o cliente?”, pergunta Chalela.

Exímio contador de histórias, com direito a trejeitos e entonações de voz, Leme recorda-se de um grupo de clientes de um restaurante da Capital. Descreve-os: “Três grandalhões com correntes reluzentes no pescoço, sempre acompanhados de mulheres com roupas igualmente chamativas”. Dos bolsos sacavam muitas notas, eram gorjetas e mais gorjetas a quem se aproximasse da mesa em que estavam, logicamente muito rodeada pelos garçons. Ele estava na cozinha num domingo à noite quando esse grupo adentrou o restaurante. Foi sua vez de impressionar os clientes, preparando a eles o melhor prato da casa: costela importada da Nova Zelândia , guarnecida por ravióli de abóbora. Minutos depois, ao ir à mesa confiante de receber os cumprimentos – “e pegar uns cinquentinhas de gorjeta” -, viu os pratos ainda cheios. O grupo não gostou da comida. Leme, por um momento, supôs tratar-se de uma brincadeira, mas os casais deixaram o restaurante e nunca mais voltaram. “Fiquei frustrado, fiz autocrítica e concluí que ofereci o que havia de melhor na casa, mas para pessoas erradas.”

Em busca de mais sabores, João Leme trocou o efervescente circuito gastronômico Rio-São Paulo, pelo desafio
de agradar os papa-siris, como são conhecidos os moradores do Balneário Camboriú, em Santa Catarina, e que já foi a meca dos hermanos argentinos. Lá, ele comanda o restaurante de grelhados Schnecka's, o bistrô La Table, o sushi bar Edomae, o Garden Pizza Bar e o temático Bom Sucesso.

Chalela cutuca, querendo saber que tipo de parceria proporcionou Leme a abrir cinco casas em menos de dois anos. O chef retruca: “Uma vez, saindo do aeroporto de Navegantes, embaixo de chuva, encontrei o prefeito de Itajaí, sentado ao meu lado na van da companhia aérea. Ele me reconheceu e brinquei que poderíamos sair daquela situação num carro oficial”, conta às gargalhadas.

A conversa, agora regada a fumegantes xícaras de café, segue para reflexões sobre voluntariado e projetos de ONGs. Chalela revela que esteve por três semanas no Malawi, onde o maior fator de mortalidade é a contaminação
pela água. Leme fala sobre temperar o terceiro setor. Na despedida, durante a troca de abraços, Chalela sugere um festival de comida brasileira pelo mundo para arrecadar fundos para projetos na África, como construção de escolas
e poços artesianos. Leme gosta da ideia, e promete pensar no assunto até um próximo encontro.

Creme de Cupuaçu

Ingredientes:
450 g de polpa de cupuaçu; 60 g de sorvete de chocolate branco; 30 g de framboesas; 30 g de açúcar; 30 ml de água; 1 maço de hortelã.

Modo de preparo:
Cozinhe as framboesas com o açúcar e a água até atingir a consistência de uma calda. Bata a polpa de cupuaçu com o sorvete de chocolate branco. Sirva em uma taça com a calda de framboesas.

Timbale de salmão

Ingredientes:
200 g de salmão; 30 g de cenoura; 30 g de palmito; 1 ramo de dill; 1 ramo de cebolinha; 5 g de sal; 5 g de pimenta-do-reino; 30 ml de shoyu; 30 ml de saquê; 30 g de açúcar; 100 g de batata; 100 ml de creme de leite; 30 g de manteiga; 5 g de wasabi.

Modo de preparo:
Corte o salmão em tiras bem finas e coloque-as cobrindo a volta de um aro. Corte o excedente em pequenos cubos e tempere com as ervas, sal, pimenta e um pouco de creme de leite. Recheie todo o interior.

Cubra com os legumes cortados em tiras largas, trançando-as. Cozinhe as batatas e passe-as em purê. Acrescente a raiz forte, o creme de leite e um pouco de manteiga. Reduza o shoyu com o saquê e o açúcar até obter um ponto de calda. Bata o creme de leite em chantilly e tempere com o sal e as ervas. Leve o salmão ao forno médio por 10 minutos. Sirva desenformado e acompanhado do purê de raiz forte, do molho tare e do chantilly de ervas.