A experiência ao redor do mundo entre cozinhas, pratos, ingredientes e alquimias gastronômicas fez com que o chef
Chalela se tornasse amigo de um francês quase brasileiro pra lá de simpático. Aliás, algo que o entrevistado sempre quis, sem sombra de dúvidas, era conhecer o mundo e seus sabores. O chef Emmanuel Bassoleil sabia que o aroma proveniente das panelas poderia levá-lo muito mais longe da casa dos seus pais, em Borgonha, famosa região da França produtora de vinhos, cassis e mostarda. Em lugar que inspira gastronomia, acredita que tornou-se chef por ter o paladar educado desde a infância.
Recorda-se quando o pai colocava vinho para colorir a água, provava cassis e experimentava todos os aromas que tornaram doce sua memória gustativa. Era seu vizinho quem lhe falava do trabalho em uma cozinha a bordo de um navio do governo francês. France levava o luxuoso style de vie parisiense para fora do continente. Bassoleil sonhava com o dia que cruzaria os oceanos conduzido pelos sabores de sua terra. “Eu sabia que es sa profissão poderia me levar para fora da minha cidade e do meu país, o que era meu grande sonho.“ Ninguém de sua família cozinhava profissionalmente, mas a mãe é excelente cozinheira e o pai, colecionador de vinhos.
E assim aconteceu quando na década de 1980, aos 23 anos, começou num cruzeiro em Porto Rico. A missão do marinheiro era embarcar em Porto Rico, saindo do inverno europeu de quase 20° negativos para o ardente verão tropical no Mar do Caribe. A bordo do transatlântico girou o mundo por duas vezes. Foi lá que conheceu sua primeira mulher, uma brasileira que lhe apresentou a cachaça e a feijoada.
Quando saísse do navio, queria ir à Califórnia. “Na época, os Estados Unidos eram o que o Brasil é hoje, um país promissor que está em busca de crescimento“, conta, com um sotaque francês agradável de se ouvir. Queria ficar pelo menos três meses em terras tupiniquins para aprender a Língua Portuguesa e mais da cultura. A passagem por aqui fez com que se tornasse o precursor da alta gastronomia. Uma proposta de trabalho irrecusável prolongou a estada e o fez desistir do sonho californiano.
Bassoleil relata que nos anos 1970 não existia gastronomia como conhecemos hoje e a profissão não era glamourosa. Muitos leitores devem se lembrar do cenário que o chef descreve. Era comum entrar num restaurante e pedir um bife bem-passado ao garçom. Ele ia até o cozinheiro, que fazia o prato com simplicidade e sem dar sugestões. O cliente agradecia ao maître com uma gorjeta e nem imaginava quem poderia ter preparado o almoço.
O chef recorda como era engraçado pedir um cafezinho no Brasil. O povo teve que aprender a dar valor aos seus produtos quando conheceu os estrangeiros. “Antes você pedia um café e eles simplesmente o traziam adoçado e com uma casquinha de laranja. Hoje você vai a uma churrascaria de beira de estrada e o garçom te oferece café coado, expresso ou Nespresso (café solúvel). Agora temos opções, isso é uma evolução.“
Acredita que as coisas nunca saem como as pessoas realmente planejam, mas Bassoleil é exemplo de alguém que conseguiu preparar o melhor com os ingredientes que a vida lhe ofereceu. O currículo tem todas as funções que um chef poderia exercer. Lembra que nunca imaginou que passaria pela cozinha de um hotel ou por uma casa noturna. No entanto, já teve boate e há sete anos concentra seu talento nas refeições do Hotel Unique, na Capital.
Como não poderia deixar de ser, ele faz analogia com comida para falar da carreira. “Sabe quando estamos com uma fominha, mas que ainda dá para esperar? Acredito que um dia essa fome será tão grande que terei de comer alguma coisa. Ainda não sei se será um restaurante, um hotel, meu filho está para se formar em Hotelaria,
quem sabe posso até montar alguma coisa com ele, ainda não sei, mas uma hora vou ter que me alimentar“, brinca. Sorte dos que estiverem presentes para compartilhar.
Robalo ao creme de champagne e caviar (versão 2009)
O chef Emmanuel Bassoleil divide com a coluna Papo de Cozinha receita que remete à sua infância em Borgonha. Ele faz esse prato há quase 20 anos. O peixe ao creme de champagne e caviar já foi preparado com linguado, salmão, coldfish e mero. Na versão 2009 optou por robalo e decidiu diferenciá-lo, acrescentando pastéis de caviar com raspas de limão siciliano. A iguaria pode ser acompanhada por uma taça de champagne, prosseco, espumante ou cavas/brut.
Bom apetite!
Ingredientes:
4 filés de robalo fresco sem pele e espinhos (160 g cada); sal e pimentado-reino branca. Creme – 1/2 garrafa de champagne; 50 g de cebola-roxa (échalote) picada; 200 ml de caldo de peixe; 100 ml de creme de leite fresco; 4 colheres (sopa) cheias de caviar preto sal e pimenta-do-reino-branca. Purê de Inhame – 400 g de inhame
descascado e cortado em pedaços; 600 ml de leite; 100 g de manteiga; sal e pimenta-do-reino.
Modo de preparo:
Molho – Coloque em uma panela a cebola roxa e o champagne. Deixe reduzir 3/4 junte o caldo de peixe e o creme de leite. Cozinhe 5 minutos em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Bata no liquidificador e passe na peneira. Acrescente o caviar na hora de servir.
Purê de Inhame – Cozinhe o inhame no leite com um pouco de sal. Escorra o inhame e bata no processador com a manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Se preciso, utilize um pouco do leite de cozimento para deixar o purê mais liso e cremoso.
Peixe – Tempere os filés de robalo fresco com sal e pimenta-do-reino. Transfira-os para uma assadeira untada com manteiga , despeje um copo de champagne e cubra com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 8 a 10 minutos.
Montagem – Em prato fundo, coloque o purê de inhame, o filé de peixe por cima e cubra com o creme de caviar. Decore com um ramo de alho japonês e pastéis de caviar.