O jovem chef Gustavo Torres, do Hotel Sheraton, faz gastronomia para mexer com o coração

Da Antiguidade até a Idade Média, os alquimistas buscavam transformar qualquer metal inferior em ouro. Era a busca pela pedra filosofal da alquimia, um misto de química e física com filosofia e misticismo, uma protociência
surgida na pré-história da racionalidade humana. Essa breve introdução é o link entre passado e presente, com vistas ao porvir. Estamos falando de gastronomia, sim, e de alquimia também, mas nada místico ou científico. Um pouco de ciência sim, mas com bastante artesania.

“A culinária artesanal vai ser a tendência global da gastronomia”, comenta Gustavo Torres, paulistano, 32 anos, jovem chef executivo do Hotel Sheraton WTC, em São Paulo. Suas impressões sobre o que oferecer na hora da refeição são seu cartão de visita. Uma ajuda do Rei também. No ano passado, o cantor Roberto Carlos fez show fechado para convidados no Golden Hall – espaço para eventos com capacidade para 2.500 pessoas, sob a grande cúpula do complexo que dá para ser vista da Avenida Nações Unidas ou na Avenida Luiz Carlos Berrini. “Servi para ele um sofioti (massa em forma de envelope) recheado com queijo de cabra e tomate. Ele elogiou tanto que pediu
para me conhecer”, afirma.

Torres recebeu a revista e o chef Alexandre Chalela no Sheraton. Mostrou-nos as dependências, os corredores pela entrada VIC – “VIP pela cozinha”, brincou – e os salões de festa. Evento é uma palavra que agita os hotéis. No dia da entrevista havia um para 800 convidados, que fazem refeição e tomam café da tarde. Era apenas uma das recepções do dia, e a semana estava só começando. “Não sentimos tanto a crise no ano passado. Houve algumas empresas que desistiram de convenções, mas a crise não pegou todas elas, não. Do setor farmacêutico, por exemplo, não tivemos nenhum cancelamento”, comenta. Talvez porque a dor de cabeça das outras companhias demorou a  passar.

O chef Gustavo Torres prepara o prato: filé de pargo grelhado ao molho de tangerina com creme de espinafre e purê de mandioquinha

Chalela e Gustavo conversaram sobre a fusão das marcas Sheraton e WTC (World Trade Center), unindo hotelaria e negócios na capital brasileira do business. Trocaram impressões sobre modismos, padronização e clássicos da gastronomia, e também sobre certos estrelismos entre chefs.

“Ninguém consegue aparecer na televisão, nas revistas de celebridades e comandar uma cozinha ao mesmo tempo. Na faculdade, os candidatos a chef não querem saber de lavar louça, e o trabalho aqui é duro, só querem
saber do glamour”, comenta Torres. “É a equipe que te dá o título de chef, não o diploma”, explica Chalela.

Torres fez faculdade de Direito e Gastronomia, profissão que decidiu seguir aos 15 anos. As lembranças das delícias que sua avó fazia em Minas Gerais tiveram sua parcela de responsabilidade. Começou para valer aos 17
anos, e foi abrir um sushi bar em Trancoso (BA). Voltou a São Paulo, se formou e foi terminar seu aprendizado culinário na Itália e na França. “Meu coração bate pela gastronomia desses países. Gosto da comida do mundo inteiro, mas sou clássico”, explicou. Nos apresentou um dos pratos clássicos do restaurante do Sheraton – filé de pargo grelhado (fotos acima, na cozinha do hotel, preparando a receita) e molho de tangerina, acompanhado por creme de espinafre e purê de mandioquinha – um toque nacional à receita –, decorado com manjericão fresco e tomate-cereja.

O especialista também foi à Espanha conhecer a cozinha molecular e as influências de Ferran Adriá, chef do El Bulli, três estrelas Michelin e tido como o melhor restaurante do planeta. “Essa gastronomia não tem muito fogo, as coisas são transformadas em novas texturas (por exemplo, espuma culinária, criação do catalão Adriá, que consiste em sabores naturais misturados a um gelificante natural). Mas sai tudo no mesmo ponto, tudo predeterminado, no padrão, sem alquimia, sem a transformação dada pelo cozinheiro. Acho isso a ‘macdonização da refeição’. Fazer uma carne do jeito que o cliente pede, ao ponto ou mal passada, é uma habilidade que não deve ser desprezada.
Quero despertar emoções com sabores”, diz Torres. “Quem tem muito isso é o Santamaría (o espanhol Santi Santamaría, responsável pelo primeiro restaurante três estrelas Michelin da Catalunha, o El Raco de Can Fabes, em San Celoni, seu povoado natal)”, comenta Chalela. “Ele cozinha com sensibilidade, mexe com o coração; Adriá mexe com a cabeça, com a razão. Acho que o lado artesanal será tendência, a busca de sabores para o ser humano”, afirma Torres.

Nas horas vagas, Torres não sai do fogão. “Gosto de cozinhar em casa, para família e amigos. Mas adoro viajar, conhecer lugares, temperos, sabores, olhar as cozinhas... É uma profissão na qual entramos de cabeça; a vida vira a profissão. Trabalhei com o chef espanhol Martin Berasategui (três estrelas Michelin, em San Sebastián, no País Basco). Ele abria e fechava seu restaurante todo dia. Menos às segundas, quando tocava outro negócio culinário. Ele, na cozinha, e sua mulher, à frente da casa, diariamente. Não raro discutiam muito. Mas era a vida dele”, conta.

Um exemplo de como Torres encara  sua profissão foi sua lua de mel. Ele e a mulher viajaram para a Itália. Entre os passeios, visitas a cozinhas, lojas de culinária... “Minha mulher já estava de saco cheio. Advogada, ela aproveitou para relaxar. Eu também, mas trouxe muitos livros de gastronomia.” Tal aluno, tal mestre.