Sob galeria suspensa no salão do restaurante Canvas, do Hilton Morumbi São Paulo, o chef Alexandre Chalela encontrou o novo chef executivo do hotel, o ítaloholandês Erik Fois, 33 anos, vindo da Austrália, onde comandava o restaurante do Hilton de Melbourne. Ítalo porque nasceu na ensolarada ilha da Sardenha, na Itália, e dez anos depois foi morar na Holanda, onde viveu outra década e aprendeu a cozinhar, complementando treinamento depois
em Londres. Erik credita sua preferência pelas panelas a “gostar de fazer algo que poucos gostam”.

Gosta tanto que uma das condições para vir para o Brasil era passar mais tempo cozinhando do que no salão. “Prefiro ficar 80% na cozinha e 20% no salão. Na Austrália, praticamente só entrava na cozinha para supervisionar.” “Você fala bem o português”, observou Chalela. Erik não sabia nada do idioma e sete meses depois de desembarcar em São Paulo fala bem a língua na qual se comunica com fornecedores e funcionários. “Aprendi português durante três meses. Falar com fornecedores era muito difícil. Foi um mês de dor de cabeça”, comentou, com leve sotaque e de vez em quando misturando palavras em portuenglish.

Chalela foi um dos responsáveis pela montagem do restaurante Canvas há sete anos, e o bate-papo com Erik
enveredou por recordações. “Imagine uma confeitaria com dez pessoas, três com um ego lá em cima. Por coisinha
à toa saía discussão de arremessarem doces na parede”, recordou Chalela. “Quem é seu gerente de A&B
(Alimentos e Bebidas)?”, perguntou o brasileiro, para em seguida comentar: “Trabalhou com ele em Melbourne?
Trouxe toda a máfia para o Brasil, hein?”.

Erik se impressionou com sabores brasileiros que não conhecia, como mandioquinha e o cheiro do caju, além da amora silvestre, mais amarga em nossas terras. Mas não peça para ele experimentar coisas muito exóticas.
“Decidi que olho e pé não como mais”, argumentou. Outra coisa que lhe chamou atenção foram os queijos artesanais brasileiros, que o Canvas oferece para degustação, além da quantidade de cacau que o País exporta, porém, sem fazer chocolate de qualidade superior. Chalela explicou que nos “falta tecnologia para fabricarmos
um chocolate bom”. Erik contou o que aconteceu quando visitou a chocolateria belga Callebaut com outros chefs europeus. “Parecíamos crianças na fábrica de chocolate”, lembrou.

E em casa? “Estamos comendo muito mais carnes aqui no Brasil, mas sábado continuamos fazendo noite da pizza”, revelou Erik, que trouxe a mulher e o filho para o País. “São Paulo impressionou não porque represente
o Brasil, mas porque é metrópole. Conheci mais do País quando visitei outras cidades.”

Badejo do Canvas

Ingredientes:
170 g de badejo com pele; 100 g de mandioquinha; 20 ml de creme de leite; 100 g de manteiga; 5 g de alho caramelizado; 10 ml de vinho branco; um punhado de tomilho fresco; um punhado de alecrim fresco; 100 g de espinafre; 10 g de cebola picada.

Modo de preparo:
Descasque e cozinhe a mandioquinha em água e sal. Escorra o líquido e amasse a mandioquinha, tempere com sal e pimenta e adicione a manteiga. Reduza o creme de leite na panela com as ervas frescas até engrossar. Adicione ao purê até ficar com textura cremosa. Frite o peixe em uma frigideira, lado da pele primeiro até ficar crocante, depois o outro lado até estar cozido, mas ainda suculento. Em uma panela bem quente, frite as cebolas picadas com o alho e adicione o espinafre. Dica: não cozinhe demais o espinafre. Ele perderá todo o líquido e o sabor. Tempere o espinafre com sal e coloque sobre o peixe. Sirva com o purê de mandioquinha. Para um bom contraste, esse prato é servido com um apimentado chutney de tomate.

Sobremesa Tartufo

Ingredientes:
Para a musse branca: 200 g de chocolate branco; 700 ml de creme de leite; 50 ml de licor Frangélico. Derreta o
chocolate em banho-maria. Bata o creme até consistência firme, mas ainda um pouco cremosa (até estar metade firme). Misture devagar o chocolate com o creme com uma espátula de silicone e adicione o Frangélico. Para a
musse preta: 100 g de chocolate meio amargo, 700 ml de creme de leite, 50 ml de licor de café. O mesmo procedimento da musse branca até adicionar o licor. Dica: tente não utilizar o batedor de claras, pois ele
diminui o volume de ar enquanto você mistura o chocolate e o creme. Para o ganache: 500 g de chocolate amargo (Callebaut ou Valhorna); 250 ml de creme de leite; 25 g de glucose. Misture o chocolate e o creme em fogo médio
no banho-maria até derreter. Adicione a glucose com uma espátula até ganhar brilho. Passe a mistura por um
coador fino e reserve. Dica: Não use o batedor de claras, pois o ganache perderá o seu brilho.
 

Modo de preparo:
Com um saco de confeiteiro, coloque a musse preta em moldes de meio círculo até a metade do molde. Com
outro saco, coloque a musse branca no centro e preencha o molde até o topo. Ponha no congelador por uma
noite. No dia seguinte, prepare o ganache. Retire dos moldes a musse congelada e coloque sobre um rack
de bolos para recolher o chocolate. Espalhe o ganache sobre a musse até cobri-la completamente.